Analisis Kimiawi
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
234
Bila hendak membuat larutan encer dari suatu larutan pekat
yang hanya diketahui konsen- trasinya, maka dapat digunakan
persamaan berikut :
Ve x Ke Vp = -----------------------------
Kp
Dimana : Vp = volume larutan pekat
Ve = volume larutan encer Kp = Konsentrasi larutan pekat
Ke = Konsentrasi larutan encer Bila hendak mengencerkan suatu
larutan pekat yang hanya diketa- hui berat jenisnya bj dan persen
kemurniannya p, maka dapat digunakan persamaan berikut :
Ve x Ke x Massa molar Vp = --------------------------------------
bj x p x 10
12.3.1.4 Penggunaan bahan kimia, alat gelas, dan
perlengkapan laboratorium
Dalam melaksanakan analisis kimiawi diperlukan bahan kimia,
peralatan gelas, dan perlengka- pan laboratorium. Bahan kimia
yang akan digunakan disiapkan dan diperiksa. Pemeriksaan
meliputi jenis senyawa kimia, tanggal kadaluarsa, volume dan
konsentrasi larutan. Peralatan gelas yang akan digu-
nakan disiapkan dengan jumlah sesuai kebutuhan. Yakinkan ba-
hwa peralatan gelas dalam kea- daan bersih, sehingga tidak akan
mengganggu proses pengambi- lan data.
Perlengkapan laboratorium yang perlu disiapkan dan digunakan
adalah perlengkapan yang me- miliki hubungan erat dengan ke-
selamatan kerja. Jas laborato- rium, sarung tangan, kaca mata,
masker dan banyak yang lainnya. 12.3.2 Pembuatan pereaksi
Pereaksi adalah larutan yang di- gunakan sebagai bahan untuk
berlangsungnya suatu reaksi. Ada dua jenis pereaksi yang di-
gunakan dalam analisis mutu, yaitu pereaksi umum dan khusus.
12.3.2.1 Pereaksi umum
Larutan pereaksi umum dapat di- gunakan sebagai media pereaksi
hampir semua proses reaksi. Ciri khas dari larutan ini adalah tidak
memerlukan ketelitian tinggi.
Contoh pereaksi umum adalah larutan asam asam sulfat, asam
asetat, atau asam klorida dan basa natrium hidroksida atau
Kalium hidroksida
12.3.2.2 Pereaksi khusus
Pereaksi khusus adalah larutan yang digunakan untuk melakukan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Kimiawi
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
235
pengujian mengenai keberadaan zat-zat tertentu. Sifatnya yang
khusus menyebabkan pembuatan senyawa ini membutuhkan keteli-
tian tinggi. Beberapa contoh pe- reaksi khusus adalah :
a Pereaksi Benedict
Pereaksi Benedict digunakan un- tuk mengetahui keberadaan gula
reduksi, seperti glukosa, fruktosa, dan maltosa.
Pereaksi Benedict dibuat dengan cara mencampurkan 173 g Na
sitrat dan 100 g Na karbonat dalam 50 ml air hangat. Aduk
hingga larut dan saring. Ambil hasil saingan filtrat dan tam-
bahkan air hingga volumenya mencapai 850 ml. Buat larutan
lain yang mengandung 17.3 Kupri sulfat dalam 100 ml air dan
genapkan volumenya hingga mencapai 150 ml. Tuangkan la-
rutan pertama ke dalam gelas kimia 2000 ml dan tambahkan
secara hati-hati larutan kupri sulfat sambil diaduk. Genapkan
volumenya hingga mencapai 1 liter.
b Larutan Iodium
Larutan iodium yang digunakan untuk mengetahui keberadaan
amilum dalam sampel. Larutan iodium dapat dibuat dengan me-
larutkan 10 g KI dalam 1 liter air. Tambahkan 2.5 g Iodium I
2
dan aduk hingga rata.
c Pereaksi Molish
Pereaksi Molish digunakan untuk mengetahui kandungan karbohi-
drat. Pereaksi ini dapat dibuat dengan melarutkan 0.1 g alpha
naftol dalam 100 ml etanol 95. Pereaksi ini harus digunakan da-
lam keadaan segar.
d Pereaksi Millon
Pereaksi millon dapat digunakan untuk mengetahui kandungan
protein. Pereaksi ini dibuat de- ngan cara melarutkan 10 g mer-
kuri Hg dalam 20 ml asam nitrat pekat. Bila sudah larut dan tidak
timbul asap coklat lagi. Tambah- kan 60 ml akuades. Tuangkan
cairan bagian atas dan simpan dalam botol bertutup gelas.
e Pereaksi Seliwanoff Pereaksi seliwanoff digunakan
untuk menguji keberadaan gula ketosa. Pereaksi ini dibuat de-
ngan melarutkan 0.05 g Resor- cinol dalam 100 ml HCl encer
perbandingan 1HCl : 3 akuades. 12.3.3 Pembuatan bahan
pewarna
Bahan pewarna digunakan untuk mewarnai sampel atau menentu-
kan akhir dari suatu reaksi kimia. Beberapa bahan pewarna yang
umum digunakan adalah :
a Asetokarmin
Bahan pewarna asetokarmin di- gunakan untuk mewarnai jaringan
tumbuhan. Pewarna ini dibuat dengan melarutkan 0.5 g serbuk
karmin sebaiknya lebih dalam 45 ml asam asetat glasial dan 55
ml air. Panaskan hingga mendi- dih selama 2-4 menit. Dinginkan
dan kemudian saring. Tambah-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Kimiawi
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
236
kan 1- 2 tetes ferri klorida yang dilarutkan dalam asm klorida 50
5 g FeCl
3
dalam 50 ml asam asetat glasial, dan 50 ml air
destilasi.
b Aseto orsein
Bahan pewarna ini memiliki fung- si sama seperti asetokarmin, yai-
tu sebagai pewarna jaringan tum- buhan. Aseto orsein dibuat de-
ngan melarutkan 1-2 g orsein dalam 45 ml asam asetat glasial
panas hampir mendidih. Di- nginkan dan selanjutnya tambah-
kan 55 ml air. Aduk dengan baik dan saring.
c Anilin biru
Anilin biru dapat digunakan untuk mewarnai miselium jamur. Larut-
an ini dibuat dengan melarutkan 2 g zat warna anilin dalam 100 ml
air.
d Carbol Fuchsin, Ziehl
Larutan carbol fuchsin dapat di- gunakan untuk mewarnai bakteri
dan sel. Pembuatan carbol fuch- sin dilakukan dengan melarutkan
0.3 g basic fuchsin dalam 10 ml etanol 95. Tambahkan 100 ml
larutan fenol 5 dibuat dengan melarutkan 5 g fenol dalam 95 ml
akuades.
e Eosin
Pewarna eosin cukup baik digu- nakan untuk mewarnai protozoa.
Pewarna ini dibuat dengan mela- rutkan 5 g eosin ke dalam 100 ml.
f IodineLugol
Pewarna iodinelugol cukup efek- tif digunakan untuk mewarnai
bakteri. Untuk membuat pewar- na iodine atau lugol, larutkan 2 g
kristal iodium dalam larutan kali- um iodida dibuat dengan mela-
rutkan 3 g KI dalam 300 ml air.
g Metil biru
Pewarna metil biru digunakan un- tuk mewarnai protozoa. Pewarna
metil biru dibuat dengan melarut- kan 0.5 g zat warna dalam 100 ml
etanol 95. Larutan ini dibiarkan selama 2-3 hari dan sekali-kali
diaduk. Saring dan simpan hing- ga saatnya digunakan.
h Metil merah atau jingga
Metil jingga adalah pewarna yang dapat digunakan untuk mewarnai
protozoa. Pewarna ini dibuat de- ngan melarutkan 0.02 metil
merah atau jingga dalam air.
i Safranin
Keberadaan bakteri dapat dike- tahui dengan pewarnaan Gram
menggunakan safranin. Pewar- na ini dapat dibuat dengan me-
larutkan 0.25 g safranin O dalam 10 ml etanol 95. Tuangkan
larutan ini ke dalam 90 ml air. 12.3.4 Pemeriksaan larutan
stok Larutan stok diperlukan dalam
analisis kimiawi. Larutan stok ada yang bisa disimpan lama, na-
mun ada yang masa simpannya singkat. Beberapa larutan stok
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Kimiawi
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
237
harus tersedia dalam bentuk se- gar, sehingga baru dibuat sesaat
sebelum digunakan. Dengan demikian, perlu dilakukan peme-
riksaan secara rutin, sehingga larutan stok yang digunakan
dalam analisis kimiawi belum kadaluarsa. Larutan stok yang
ternyata sudah kadaluarsa se- baiknya segera di-buang dan
diganti dengan larutan sejenis yang baru.
12.4 Standarisasi