Standar Mutu Dalam menyiapkan bahan baku

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 402 Agar tidak menyebabkan pen- cemaran lingkungan, air limbah tersebut harus diproses terlebih dahulu. Bila sudah memunuhi standar yang telah ditetapkan, air limbah sudah aman untuk dibu- ang ke badan air di lingkungan setempat. Mengapa air limbah harus dipros- es terlebih dahulu sebelum dibua- ng ke badan air yang ada di ling- kungan? Air limbah mengandung komponen kimia, fisik dan bio- logis yang berasal dari bahan baku industri. Komponen ini akan mengalami serangkaian proses yang akan mengakibatkan pencemaran lingkungan berupa bau, racun, atau penyakit. Bila air ini dibuang ke lingkungan, dapat dibayangkan bahaya yang akan dialami masyarakat.

17.2. Standar Mutu Dalam menyiapkan bahan baku

untuk menghasilkan mutu produk pangan yang baik, air yang digu- nakan harus sesuai dengan stan- dar mutu. Air yang jernih belum tentu memenuhi persyaratan yang dibutuhkan dalam industri pangan. Olah karenanya, perlu dilakukan pengujian terhadap air yang akan digunakan. Pengujian terhadap kualitas air da-pat dilakukan dengan uji fisik, kimiawi, biologis, dan organo- leptik. Pemerintah telah menetap- kan standar mutu yang dapat di- gunakan sebagai pedoman da- lam menentukan kualitas air. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 416PERMEN- KESPERX1990 telah ditetap- kan persyaratan kualitas air bersih Tabel 17.1. Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih No. Parameter Unit Kadar maksimum diperbolehkan Fisilk 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bau Jumlah Zat Padat Terlarut TDS Kekeruhan Rasa Suhu Warna - mgl NTU Scale - C TCU Scale Tidak berbau 1000 5 Tidak berasa Suhu udara + 3 C 15 Kimia a. Kimia an ogranik 1. 2. 3. 4. Air Raksa Aluminum Arsen Barium mgL mgL mgL mgL 0.001 0.2 0.05 1.0 Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 403 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Besi Fluorida Kadmium Kesadahan CaCO3 Klorida Kromium 6+ Mangan Natrium Nitrat, sebagai N Nitrit sebagai N Perak pH Selenium Seng Sianida Sufat Sulfid sebagaiH 2 S Tembaga Timbal mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL 0.3 1.5 0.005 500 250 0.05 0.1 200 10 1.0 0.05 6.5-8.5 0.01 5.0 0.1 400 0.05 1.0 0.05 b. Kimia Organik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Aldrin dieldrin Benzene Benzo a pyrene Chlordane total isomer Kloroform 2-4-D DDT Detergent 1.2-Dichloroethane 1.1-Dichloroethane Heptachlor heptachlor epoxide Hexachlorobenzene Gamma-HCH Lindane Methoxychlor Pentachlorophenol Total pesticide 2.5.6-trichlorophenol Zat Organik KMnO 4 mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL mgL 0.0007 0.01 0.00001 0.0003 0.03 0.10 0.03 0.05 0.01 0.0003 0.003 0.00001 0.004 0.03 0.01 0.10 0.01 1.0 Mikrobiologi 1. 2. Koliform Tinja Total Koliform Total100 ml Total100 ml Radioaktivitas 1. Aktivitas Alpha Gross Alpha activity Bql 0.1 Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 404 2. Aktivitas Beta Gross Beta activity Bql 1.0 Catatan : Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units Ml = millimeter TCU = True Clor Units L = liter Bq = Bequerel Logam berat adalah logam terlarut. 17.3. Penanganan Air Limbah Aktivitas dalam industri bahan pa- ngan menghasilkan limbah padat dan cair. Untuk mengurangi ce- maran maka air limbah tersebut harus ditangani terlebih dulu se- belum dilepas ke lingkungan. Limbah padat adalah limbah hasil industri bahan pangan yang ber- ukuran besar sehingga masih bisa dikenali wujudnya. Contoh limbah padat adalah tonkol ja- gung, kulit nangka, usus sapi, insang ikan. Adapun yang di- maksud dengan limbah cair adalah limbah hasil industri pa- ngan yang berbentuk cair ter- masuk padatan yang ada di dalamnya. Umumnya partikel padatan yang terkandung di da- lam limbah cair berukuran kecil dibandingkan limbah padat. Con- toh limbah cair adalah air yang mengandung darah, isi usus, air cucian buah, kulit sapi, ikan. Dalam pengolahan limbah perlu diperhatikan beberapa aspek penanganan limbah, yaitu materi pencemaran, mikroba, faktor ling- kungan, serta sistem yang digu- nakan dalam penanganan lim- bah. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan biologis. 17.3.1 Penanganan secara Fisik Penanganan limbah secara fisik ditujukan untuk : a memisahkan bahan padatan organik yang terapung pada limbah cair lalu mengendapkannya dan b mem- perkecil ukuran bahan padat or- ganik yang terdapat pada limbah sehingga lebih mudah diperla- kukan lebih lanjut. Dengan demikian penanganan air limbah secara fisik adalah penya- ringan Screening dan sediment- tasi sedimentation. Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan partikel padatan yang tidak larut. Alat penyaringan yang digunakan adalah saringan atau terali besi yang dipasang di selokan atau saluran limbah. Hasil penyaring- an dikeringkan atau ditanam ke dalam tanah. Tahap selanjutnya adalah proses sedimentasi. Proses ini dimak- sudkan untuk memisahkan bahan organik dan anorganik dengan pengaturan kecepatan alir limbah sekecil mungkin. Pengaturan ke- cepatan alir limbah ini menyebab- kan bahan-bahan anorganik yang besar pasir, potongan kaca, serat tenggelam karena gaya gravitasi sedangkan bahan orga- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 405 nik akan mengalami penanganan lebih lanjut.

17.3.2 Penanganan secara

Kimiawi Penggunaan senyawa kimia da- lam penanganan limbah cair ha- rus dilakukan secara cermat. Hindari penggunaan bahan kimia yang memiliki efek berbahaya bagi lingkungan. Penggunaan bahan kimia lebih ditujukan untuk merombak bahan kimia yang ter- kandung dalam limbah cair men- jadi senyawa tidak yang tidak membahayakan lingkungan. Se- lain itu, penggunaan senyawa ki- mia juga dapat ditujukan untuk mengendapkan partikel atau laru- tan yang terkandung di dalam air limbah, sehingga mudah dita- ngani lebih lanjut. 17.3.3 Penanganan secara Biologis Limbah cair industri pangan me- ngandung cemaran biologis. Ke- beradaan cemaran ini menyebab- kan terjadinya suksesi mikroba, terutama bakteri. Beberapa bak- teri yang terdapat dalam limbah industri pangan adalah Phanero- chaeta chrysosporium, Pseu- domonas spp., dan Bacillus spp, Mycobacterium, Vibrio . Pada prinsipnya, penanganan limbah secara biologis adalah memanfaat jasa mikroba yang memiliki kemampuan untuk me- rombak limbah menjadi kompo- nen yang tidak berbahaya. Pro- ses ini lebih dikenal sebagai bioremediasi. Pada dasarnya bio- remediasi merupakan hasil biode- gradasi senyawa-senyawa pen- cemar. Bioremediasi dapat dila- kukan di tempat terjadinya pence- maran in situ atau harus diolah ditempat lain ex situ. Pada tingkat pencemaran yang rendah mikroba setempat mampu melakukan bioremediasi tanpa campur tangan manusia yang dikenal sebagai bioremediasi in- trinsik, tetapi jika tingkatan pen- cemaran tinggi maka mikroba se- tempat perlu distimulasi biosti- mulasi atau dibantu dengan memasukkan mikroba yang telah diadaptasikan. Penanganan limbah cair secara biologis dilakukan dalam tiga ta- hapan, yaitu tahap primer, sekun- der, dan tersier. Prinsip pena- ngannya adalah mempercepat proses penguraian bahan organik baik dilakukan secara aerobik, anaerobik atau kombinasi kedua- nya.

17.4. Parameter Mutu Air Pemerintah melalui menteri kese-