merupakan salah satu makanan yang menyehatkan Mudjajanto, 2006. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan
menjadi bubur Kastyanto, 1999 dalam Fredickson, 2011.
1. Pembuat Tahu
Pembuat tahu adalah pekerja sektor informal yang membuat makanan yang terbuat dari kedelai sebagai bahan baku utama yang
dilumatkan atau dihancurkan menjadi bubur dengan cara tradisional. Sesuai dengan perannya sebagai industri sektor informal industri tahu
mempunyai ciri seperti timbulnya risiko bahaya pekerjaan yang tinggi, keterbatasan sumber daya dalam mengubah lingkungan kerja dan
menentukan pelayanan kesehatan kerja yang adekuat, rendahnya kesadaran terhadap faktor-faktor risiko kesehatan kerja dan kondisi
pekerjaan yang tidak ergonomis, kerja fisik yang berat dan jam kerja yang panjang M.Mikhew, ICHOIS, l997 dalam Effendi, 2007.
2. Tahapan Pembuatan Tahu
Berikut ini adalah tahapan pembuatan tahu Suprapti, 2005: a. Persiapan
Tahap persiapan merupakan kegiatan pokok pada pembuatan tahu meliputi persiapan bahan baku dan persiapan bahan penggumpal.
Bahan baku harus melalui proses pembersihan, pengeringan dalam oven dengan suhu 40
C sampai 60 C sama dengan suhu sinar
matahari, pemisahan
kulit, pelunakan
dilakukan dengan
menambahkan soda kue, pencucian dan penirisan agar tidak tercampur soda kue. Sedangkan bahan penggumpal dibutuhkan untuk
menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan demikian, akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak.
b. Proses Pembuatan Tahu Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu
Widiantoko, 2010 dalam Ferdian, 2012, Fauzi, 2013: 1 Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam selama kurang lebih 3 jam. Jumlah air yang
dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk
mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental.
2 Pencucian Kedelai Kedelai dikeluarkan dari bak perendam kemudian
dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuannya adalah untuk membersihkan biji-
biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam
adonan tahu. 3 Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor
berbahan bakar minyak. Mesin penggiling kedelai menghasilkan suara bising mencapai 86 dB. Tujuan penggilingan yaitu untuk
merubah biji-biji kedelai menjadi bubur kedelai. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan
bubur yang diinginkan. 4 PerebusanPemasakan
Proses perebusanpemasakan pada masing-masing tempat pembuatan
tahu dibedakan
berdasarkan cara
pemasakanperebusan. Ada yang menggunakan cara tradisional yaitu perebusanpemasakan dalam drumwadah bubur kedelai
dimana kayu bakar diletakan langsung dibawahnya. Sedangkan cara lain yaitu cara perebusanpemasakan tidak langsung
mendapatkan panas dari kayu bakar, namun menggunakan ketel uap yang diletakan agak jauh dari lokasi proses pembuatan tahu
yang dialirkan melalui pipa besi. Kayu bakar sebagai bahan bakar
