13 Penyebab masalah keamanan pangan di Indonesia antara lain karena masih
kurangnya pengawas makanan food inspector, adanya technical barrier terhadap berbagai kemampuan deteksi kimiawi atau mikrobiologis di daerah masalah
sumber daya manusia, equipment dan dana, standar mutu, isu lingkungan, dan data-base
tentang pangan Bintoro, 2009.
2.2.4 Kelembagaan dan Regulasi Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi suatu produk pangan, yang harus ditangani secara terpadu, melibatkan berbagai stake holder baik dari
pemerintah, industri, dan konsumen. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri yang
meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen WHO, 1999. Pengawasan pangan merupakan kegiatan pengaturan wajib baik
oleh pemerintah pusat maupun daerah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan menjamin bahwa semua produk pangan sejak produksi,
penanganan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi adalah aman, layak dan sesuai untuk konsumsi manusia, memenuhi persyaratan keamanan dan mutu
pangan, dan telah diberi label dengan jujur dan tepat sesuai hukum yang berlaku FAO, 2003. Menurut Bintoro 2009 stakeholder bidang pangan antara lain
pemerintah, produsen on-farm mapun off-farm, konsumen, peneliti, distributor, dan fihak lain. Keterlibatan stake holder tersebut sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Undang-Undang RI Nomor 7 tahun 1996 pasal 3 menegaskan pengaturan,
pembinaan, dan pengawasan pangan bertujuan untuk: 1 tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi bagi kepentingan kesehatan
manusia, 2 terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab, dan 3 terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan
terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Indonesia menganut multiple agency system sistem berbagai lembaga
dalam pengorganisasian pengawasan mutu pangan. Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004 mengatur tanggung jawab badan usaha yang memproduksi pangan
olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut atas keamanan pangan
14 yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan
tersebut dalam Pasal 41 ayat 1. Tanggung jawab industri pangan diatur dalam pasal 41, 42 dan 43. BPOM merupakan lembaga yang bertanggung jawab
terhadap pengawasan pangan bersama-sama dengan tiga kementrian, yakni Kementrian Kesehatan, Kementrian Pertanian, dan Kementrian Perikanan dan
Kelautan. Kementerian Perindustrian juga menangani pengawasan keamanan pangan khusus dalam hubungannya dengan industri dan perdagangan pangan.
Tanggung jawab masing-masing instansi telah ditetapkan dalam Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 pasal 22.
Penanggulangan masalah keamanan pangan harus didukung adanya regulasi yang komprehensif, tegas dan mencakup berbagai pihak yang terlibat. Pemerintah
Indonesia telah mengeluarkan berbagai macam aturan agar setiap industri pangan mampu dan sanggup menghasilkan pangan yang memenuhi persyaratan
keamanan, mutu dan gizi pangan bagi kepentingan kesehatan manusia serta tercipta perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab. Beberapa
peraturan itu antara lain : Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan; Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen; Peraturan
Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan; Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan;
PerMenKes No. 23MenKesSKI1978 tentang pedoman cara produksi pangan yang baik CPPB atau good manufacturing practice GMP; PerMenKes
No. 722MenKesIX1988 tentang bahan tambahan pangan BTP dan penggunaannya;
Permenkes RI No. 329MenkesPerVII76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan; Permenkes RI No.382MenkesPerVI1989 tentang
pendaftaran makanan; Kepmenkes RI No.02912BSKIX1986 tentang penyuluhan bagi perusahaan makanan industri rumah tangga; Keputusan Kepala
Badan POM Nomor : HK. 00.05.5.1640 Tata cara penyelenggaraan SP-PIRT; Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga CPPB-IRT.
Pemerintah Indonesia mengeluarkan Peraturan Pemerintah PP Republik Indonesia No. 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan dengan tujuan
15 dan pertimbangan supaya : 1 Setiap industri pangan memberi informasi
mengenai pangan yang disampaikan kepada masyarakat adalah benar tidak menyesatkan, 2 Konsumenmasyarakat berhak menuntut dan mengetahui
bagaimana produk pangan dihasilkan mulai dari hulu sampai di hilirnya baik menyangkut aspek gizi, mutu dan keamanan pangan maupun
lingkungannya. Sesuai Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang perlindungan
konsumen pada pasal 4 ayat a dan b disebutkan bahwa konsumen mempunyai
hak atas kenyamanan, keamanan dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang serta jaminan yang dijanjikan. Hal tersebut berimplikasi konsumen pangan di
Indonesia berhak mendapat jaminan mutu dan keamanan pangan dari setiap produsenindustry pangan yang memperdagangkan produk pangannya di
Indonesia, tidak terkecuali bagi industri pangan skala menengah maupun skala kecil tanpa kecuali diharuskan memenuhi kaidahaturan dan persyaratan yang
ditetapkan oleh pemerintah dari aspek penyediaan fasilitas produksi, proses produksipengolahan, pengemasan produk, distribusi dan perdagangannya guna
menjamin mutu dan keamanan produk pangannya. Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM, sedang makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan
KabupatenKota. Ijin produksi, pengawasan proses produksi, dan hasil produksi yang sepenuhnya wewenang BPOM adalah untuk industri obat, kosmetika, obat
tradisional, narkotika, alat kesehatan, minuman keras. Melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23MenkesSKI1978 telah
diatur Cara Produksi Makanan yang Baik CPMB atau yang dikenal GMP, sedang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga CPPB-
IRT diatur melalui Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
2.3 Cara Produksi Pangan Yang Baik Good Manufacturing Practices
Menurut Fardiaz 1992 Good Manufacturing Practices GMP atau Cara Pengolahan Makanan yang Baik CPMB merupakan suatu pedoman cara
produksi makanan yang memiliki tujuan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP
sebagai persyaratan sanitasi dan proses minimum yang harus diaplikasikan oleh industri pangan.
16 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik menurut Peraturan
Pemerintah No. 28 tahun 2004 dalam Pasal 3 huruf c adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen,serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
c. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan.
GMP untuk pengolahan pangan di AS tercantum di dalam Seksi 21 dari Kode Peraturan Federal, bagian 110 21 CFR 110 yang secara umum
menggambarkan kebutuhan pengaturan untuk personel dan manajemen personel dan manajemen yang terlatih baik, bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan
baik, terpelihara dan bersih, Standard operating procedures SOPs tertulis, serta adanya unit mutu yang independent seperti unit kendali danatau jaminan mutu.
Codex Allimentarius Commission telah menerbitkan persyaratan acuan The Codex General Principles of Food Hygiene
yang mengidentifikasi prinsip- prinsp food higien yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan termasuk
produksi primer hingga konsumsen akhir, untuk mencapai tujuan dalam menjamin pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi CAC, 2003 .
Pengendalian dalam The Codex General Priciples of Food Hygiene ini diakui oleh internasional sebagai cara penting untuk menjamin keamanan dan kelayakan
pangan yang dikonsumsi manusia. Acuan yang digunakan oleh industri dibidang pangan di Indonesia adalah
Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik CPMB yang dibuat oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan 1996 yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM. Pada dasarnya,
program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi pangan yang baik CPPB atau good manufacturing practice GMP
dan standard prosedur oprasional sanitasi atau sanitation standard operating procedure
SSOP. GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum
