23 susu skim dan lemak. Adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-
bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri
darishortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian antioksidan asam askorbat, bromat , dan anti kapang
seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti Wibowo, 2009.
Syarat mutu produk roti juga mengacu ke Peraturan Kepala Badan POM RI No. Hk.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba
dan kimia dalam makanan seperti pada Tabel 2. Tabel 2 Ambang batas cemaran mikroba pada produk roti
Karakteristik Syarat Mutu
1 Roti dan produk roti tawar
dan premiks termasuk tepung
panir ALT 30
o
C, 72 jam 1 x 10
4
kolonig APM Escherichia coli 10g
Salmonella sp. negatif25 g
Bacillus cereus 1x10
2
kolonig Kapang dan khamir
1 x 10
4
kolonig 2 Produk roti istimewa
manis, asin, gurih
ALT 30
o
C, 72 jam 1 x 10
4
kolonig APM Koliform
20g APM Escherichia coli 3
g Salmonella sp.
negatif25 g Staphylococcus aureus
1 x10
2
kolonig Bacillus cereus
1x10
2
kolonig Kapang dan khamir
2 x 10
4
kolonig
Ambang batas maksimum cemaran logam berat pada produki roti untuk cemaran arsen adalah 0,5 ppm atau mgkg; cadmium yaitu 0,2 ppm atau mgkg ;
merkuri Hg yaitu 0,05 ppm atau mgkg ; timah Sn adalah 40 ppm atau mgkg ; timbal Pb adalah 0,5 ppm atau mgkg .
24
2.6 Manajemen Strategis
Menurut David 2006, manajemen strategis dapat didefinisikan sebagai seni dan ilmu untuk memformulasi, mengimplementasi, dan mengevaluasi
keputusan lintas fungsi yang memungkinkan organisasi dapat mencapai tujuannya. Proses manajemen strategis terdiri dari tiga tahap, yaitu formulasi
strategi, implementasi strategi, dan evaluasi strategi. 1 Formulasi Strategi. Hal-hal yang termasuk dalam formulasi strategi antara lain
mengembangkan visi dan misi, mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal perusahaan,
menentukan kekuatan dan kelemahan internal, menetapkan tujuan jangka panjang, merumuskan alternatif strategi dan
memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan 2 Implementasi Strategi. Implementasi strategi sering disebut sebagai tahap
pelaksanaan dalam manajemen strategis. Implementasi strategi membutuhkan disiplin pribadi, komitmen, dan pengorbanan. Implementasi strategi
mensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan, membuat kebijakan, memotivasi karyawan, dan mengalokasikan sumber daya sehingga
strategi yang telah diformulasikan dapat dijalankan. Implementasi strategi termasuk mengembangkan budaya yang mendukung strategi, menciptakan
struktur organisasi yang efektif dan memberdayakan sistem informasi, serta menghubungkan kinerja karyawan dengan kinerja organisasi.
3 Evaluasi Strategi. Evaluasi strategi merupakan tahap final dalam manajemen strategis. Tiga aktivitas dasar evaluasi strategi adalah meninjau ulang faktor
eksternal dan internal yang menjadi dasar strategi saat ini, mengukur kinerja, dan mengambil tindakan korektif. Salah satu cara yang digunakan untuk
mempelajari dan mengaplikasikan proses manajemen strategis adalah dengan sebuah model, dimana setiap model mempresentasikan semacam proses. Model
manajemen strategis menurut David 2006 seperti pada Gambar 2. Menurut Rangkuti 1999 proses analisis, perumusan dan evaluasi
strategi disebut sebagai perencanaan strategis. Tujuan utama perencanaan strategis adalah agar organisasi atau perusahaan dapat mengantisipasi perubahan
lingkungan eksternal.
25 Wahyudi 1996 menyatakan bahwa strategi adalah suatu alat untuk
mencapai tujuan perusahaan. Strategi memiliki sifat antara lain : menyatu unified, yaitu menyatukan seluruh bagian-bagian dalam perusahaan; menyeluruh
comprehensive, yaitu mencakup seluruh aspek dalam perusahaan; integral integrated, yaitu seluruh strategi akan cocoksesuai dari seluruh tingkatan
corporate, business dan functional.
Gambar 2 Model komprehensif manajemen strategis David, 2006.
Pokok perumusan strategi bersaing adalah menghubungkan perusahaan dengan lingkungannya. Walaupun lingkungan yang relevan sangat luas, meliputi
kekuatan-kekuatan sosial sebagaimana juga kekuatan-kekuatan ekonomi, aspek utama dari lingkungan perusahaan adalah industri dimana perusahaan tersebut
bersaing Porter, 1995. Perumusan strategi sangat diperlukan oleh perusahaan untuk mencapai tujuan sehingga membentuk industri yang berdaya saing. Agar
strategi yang dijalankan tepat, maka perusahaan harus mengetahui faktor internal dan eksternalnya sehingga kombinasi strategi yang digunakan tepat dengan posisi
perusahaan saat ini Marimin, 2004. Hal terpenting dalam perumusan strategi yang baik adalah bahwa strategi yang dibuat harus berpijak pada situasi riil di
Melakukan audit
eksternal
Membuat Pernyataan
Visi Misi Mengukur
dan Mengevalu
asi Kinerja Implementasi
Strategi Isu- isu Pemasaran,
Keuangan, Akuntasi,
Penelitian Pengembangan
Sistem Informasi
Manajemen
Implementasi Strategi
Isu-isu Manajemen
Merumuskan Mengevaluasi
dan Memilih Strategi
Menetapkan Tujuan
Jangka Panjang
Melakukan audit
internal
Formulasi Strategi Implementasi Strategi
Evaluasi S
