Kelembagaan dan Regulasi Keamanan Pangan

16 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 dalam Pasal 3 huruf c adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara : a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan; b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen,serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan c. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan. GMP untuk pengolahan pangan di AS tercantum di dalam Seksi 21 dari Kode Peraturan Federal, bagian 110 21 CFR 110 yang secara umum menggambarkan kebutuhan pengaturan untuk personel dan manajemen personel dan manajemen yang terlatih baik, bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan baik, terpelihara dan bersih, Standard operating procedures SOPs tertulis, serta adanya unit mutu yang independent seperti unit kendali danatau jaminan mutu. Codex Allimentarius Commission telah menerbitkan persyaratan acuan The Codex General Principles of Food Hygiene yang mengidentifikasi prinsip- prinsp food higien yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan termasuk produksi primer hingga konsumsen akhir, untuk mencapai tujuan dalam menjamin pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi CAC, 2003 . Pengendalian dalam The Codex General Priciples of Food Hygiene ini diakui oleh internasional sebagai cara penting untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan yang dikonsumsi manusia. Acuan yang digunakan oleh industri dibidang pangan di Indonesia adalah Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik CPMB yang dibuat oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan 1996 yang sekarang berubah menjadi Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM. Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi pangan yang baik CPPB atau good manufacturing practice GMP dan standard prosedur oprasional sanitasi atau sanitation standard operating procedure SSOP. GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum 17 higiene pangan dan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai produksi pangan. SSOP juga merupakan salah satu unsur komponen program persyaratan kelayakan dasar yang penting untuk mengimplementasikan dan menjaga sistem HACCP berjalan dengan baik dan sukses; bahkan SSOP yang sudah tertulis dan terdokumentasi dengan baik telah direkomendasikan untuk diimplementasikan secara wajib dalam industri pangan. Tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan produk akhir pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan selera atau tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional. Sedang tujuan khusus penerapan GMP adalah: 1 Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi; 2 Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan penyimpanan dan distribusi; dan 3 Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan Ditjen POM, 1996. Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi pangan yang baik dalam rangka : 1 Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan, 2 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang layak, 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan 4 Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen. Sedang bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi pangan yang baik dalam rangka : 1 Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; 2 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat 18 melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan 3 Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan yang diproduksinya Ditjen POM, 1996. Menurut Codex Alimentarius Commission atau CAC 2003 General Principles of Food Hygiene mencakup : desain bangunan, fasilitas dan peralatan produksi; pengendalian proses produksi pengendalian bahaya, sistem pengendalian higiene, persyaratan bahan mentah, pengemasan, pengolahan air, manajemen dan supervisi, dokumentasi dan rekaman, prosedur penarikan produk; pemeliharaan dan sanitasi pemeliharaan dan pembersihan, program pembersihan, sistem pengendalian hama dan penyakit menular, pengelolaan dan pengolahan limbah dan keefektifan pemantauan; higienekebersihan personil karyawan status kesehatan karyawan, kebersihan personil, tingkah laku personil, prosedur penerimaan tamupengunjung; transportasi persyaratan, penggunaan dan pemeliharaannya; informasi produk dan kesadaran identifikasi lot, informasi produk, labelling; pendidikan konsumen; serta pelatihan. Cakupan secara umum dari penerapan pedoman cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga CPPB-IRT berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor : HK. 00.05.5.1639 tahun 2003 yang diperbaharui dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 adalah sebagai berikut: 1. Lokasi dan lingkungan produksi. Untuk menetapkan lokasi industri perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. 2. Bangunan dan fasilitas. Bangunan dan fasilitas industri dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. 3. Peralatan produksi. Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk