2.3.1 Komposisi dan Porsi Makanan Balita
Komposisi makanan meliputi jenis dan jumlah atau porsi makanan yang diberikan. Zat gizi yang diperlukan oleh anak-anak dan anggota keluarga
yang masih muda, pada umumnya lebih tinggi dari kebutuhan orang dewasa, bila dinyatakan dalam satuan berat badan, tetapi kalau dinyatakan dalam
kwantum absolut, anak-anak yang lebih kecil itu tentu membutuhkan kwantum zat makanan yang lebih kecil pula, dibandingkan dengan kwantum
makanan yang diperlukan oleh seorang dewasa Sediaoetama, 2008. Menurut Sediaoetama 2009:10 dalam susunan hidangan harus
terlihat adanya a makanan pokok, b lauk-pauk, c sayuran dan d buah cuci mulut. Adanya empat kelompok makanan ini disebut EMPAT SEHAT
dalam kualitas. Kemudian kuantum masing-masing kelompok makanan itu harus dinilai mencukupi kebutuhan atau tidak; ini mengenai kuantitas
hidangan. Hidangan untuk anak-anak bayi, balita, remaja dan ibu hamil atau menyusukan sebaiknya ditambahkan susu atau telur, sehingga hidangan
menjadi LIMA SEMPURNA. Penambahan makanan terakhir ini untuk meningkatkan kualitas campuran protein dalam hidangan. Tentu bagi bayi
yang masih belum mendapat makanan padat belum dapat diberikan telur Sediaoetama, 2009:10.
Pedoman makan balita menurut Widjaja 2007 dalam Husin 2008:11, yaitu:
1. Sumber Tenaga: 3-4 piring nasi masing-masing 100 gram atau roti
penggantinya mie, bihun, roti, kentang.
2. Sumber zat pembangun: 4-5 porsi daging masing-masing 50 gram atau
pengganti tempe, tahu, ikan, telur, daging ayam. Dianjurkan sekurang- kurangnya 1 porsi berasal dari sumber protein hewani, susu dianjurkan 2
gelas sehari. 3.
Sumber zat pengatur: 2-3 porsi sayur dan buah. Gunakan sayur dan buah- buahan berwarna 1 porsi sayur=1 mangkuk sayur, 1 porsi buah segar
=100 gram. Menurut Pudjiadi 2005 pangan merupakan kebutuhan dasar utama
mahluk hidup. Energi dan protein mempunyai fungsi yang sangat luas dan penting didalam tubuh. Energi diperlukan tidak hanya untuk melakukan
kegiatan fisik, tetapi juga untuk pergerakan organ tubuh. Asupan intake zat gizi dalam jumlah yang seimbang mutlak dibutuhkan pada berbagai tahap
tumbuh kembang manusia, khususnya anak balita. Karena itu asupan yang kurang atau berlebih secara terus menerus akan mengganggu pertumbuhan
dan kesehatan. Pemberian makanan sehari-hari harus cukup mengandung energi dan
zat-zat gizi esensial untuk kesehatan dan pertumbuhan. Bila syarat pemberian makanan tidak terpenuhi, baik kurang atau lebih dari yang dibutuhkan sesuai
dengan umur, jenis kelamin dan kondisi tertentu seperti banyaknya aktifitas, suhu lingkungan, dan lain-lain, maka akan terjadi keadaan malnutisi. Jadi
komposisi karbohidrat, lemak dan protein didalam hidangan perlu diperhatikan jangan terlalu berat kesalah satu jenis bahan makanan
Soekirman, 1994.
Menurut Guthrie 1995, kelebihan atau kekurangan asupan energi sebesar 110 kilo kalori per hari akan menyebabkan penambahan atau
penurunan berat badan sebanyak 0,45 kilogram per tahun. Sedangkan penambahan atau penurunan berat badan sebesar 5 kilogram per tahun
disebabkan karena kelebihan atau kekurangan energi sebesar 100 kilo kalori sehari.
Apabila anak usia 2-3 tahun setiap makan dapat menghabiskan antara 75-100 gram beras nasi sebanyak 1 gelas minum yang diisi agak padat
makan anak akan menerima masukan kalori sekitar 900 kalori setiap hari setelah ditambah lauk pauk sekedarnya. Penelitian terhadap masukan kalori
dan protein pada anak-anak usia 1-5 tahun diberbagai daerah memang menunjukkan rendahnya masukan kalori pada kelompok usia ini Moehji,
1988:80. Menurut Almatsier 2004:132, energi diperoleh dari karbohidrat,
lemak dan protein yang ada didalam bahan makanan. Senada dengan hal tersebut menurut Sediaoetama 2008:209, energi yang dibutuhkan oleh tubuh
berasal dari zat gizi yang merupakan sumber utama, ialah karbohidrat, lemak, dan protein. Energi yang diperlukan ini dinyatakan dalam satuan kalori.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia yang harganya relatif murah. Menurut Pudjiadi 2005, tiap gram karbohidrat
memberikan energi sebanyak 4 kilo kalori dan dianjurkan supaya jumlah energi yang diperlukan tubuh didapat dari 50-60 karbohidrat. Karbohidrat
terdapat dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya
sedikit yang termasuk bahan makanan hewani. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula serta
hasil olahannya seperti bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan sebagainya Almatsier, 2004:44.
Sedangkan lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon C, Hidrogen H dan Oksigen O, yang mempunyai
sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether Sediaoetama, 2008:91. Pudjiadi 2000
menganjurkan bahwa dalam energi yang diperlukan tubuh di dapat dari 25- 35 lemak. Sedangkan menurut WHO 1999 dalam Almatsier 2004:134
menganjurkan lemak yang dibutuhkan tubuh 15-30 dari kebutuhan energi total. Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, mentega, margarine dan lemak hewan lemak daging dan ayam, kacang-kacangan, biji-
bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kunig telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak Almatsier, 2004:73.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan Sediaoetama, 2008:53.
Menurut WHO 1999 dalam Almatsier 2004:134, energi yang diperlukan tubuh hendaknya didapat dari 10-15 protein. Selain itu menurut
Sediaoetama 2008:75, protein berfungsi sebagai zat pembangun, yang berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-
sel yang mati dan aus terpakai sebagai protein struktural. Selain itu badan-
badan anti, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan
masuk kedalam milieu interieur lingkungan internal tubuh. Protein juga berfungsi sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses
metabolisme dalam bentuk enzim dan hormone dan merupakan sumber utama energi bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak. Adapun sumber protein
yang baik menurut Almatsier 2004:100, adalah bahan makanan hewani dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan
kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain.
2.3.2 Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kategori