Sortasi Dicuci dan Dibelah
Direbus selama +1 jam Disaring hingga diperoleh
ekstrak Pencampuran
sari apel : air: gula, pewarna karamel, pengawet
Perebusan Pengemasan
Pendinginan dan Pengepakan
Buah rusakbusuk Air sisa
ampas Air
Air
Buah Apel
Sari Buah
Air
Gambar 16. Proses pengolahan sari apel
a. Sortasi. Sortasi adalah tahapan untuk menyeleksi buah yang layak
diolah lebih lanjut menjadi sari apel. Sortasi ini ditujukan agar buah yang rusak atau busuk tidak menjadi bagian dari bahan baku yang
akan diproses. Sortasi dapat dilakukan secara manual ataupun menggunakan mesin mekanis. Kontaminasi awal, selain dari buah
yang berasal dari kebun atau transportasi menuju lokasi pengolahan, dapat juga berasal dari pekerja atau operator yang kurang higienis.
Karenanya, selama sortasi diharapkan dalam menyeleksi hanya bahan baku yang memenuhi syarat saja yang diproses lebih lanjut.
b. Pencucian. Pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran atau
mikroba yang menempel di buah. Pencucian sebaiknya menggunakan air bersih yang mengalir, jika di tingkat industri dapat menggunakan
pencucian dengan penyemprotan yang bertekanan tinggi. Aspek penting yang harus diperhatikan dalam pencucian adalah buah apel
bersih, dan tidak rusak atau lecet akibat proses pencucian. Walaupun apel terlihat bersih, masih dimungkinkan adanya faktor mikrobiologi
yang dapat mengganggu diperolenya sari apel yang hieginis.
c. Pembelahan buah. Buah apel yang telah dicuci selanjutnya dibelah
untuk dibuang bijinya. Pembelahan harus dilakukan dengan menggunakan pisau yang bersihtidak karat. Kontaminasi silang dapat
berasal dari tangan pekerja, pisau atau tempat pembelahan. Dalam rangka memudahkan proses perebusan, selain dibelah, apel juga dapat
di potong menjadi beberapa bagian.
d. Perebusan. Perebusan ditujukan untuk memperoleh ekstrak sari apel
dengan pemanasan 90-100
o
e. Penyaringan. Kegiatan ini dilakukan untuk memisahkan sari apel
dari ampas. Faktor penting yang harus diperhatikan adalah alat penyaring harus bersih dan berfungsi dengan baik sesuai dengan
ukuran filter yang diharapkan. Kontaminasi dari alat penyaring ini dapat dihindari dengan secara rutin melakukan sanitasi alat atau mesin
pengolahan. C selama sekitar 1 jam. Proses perebusan
ini merupakan tahapan yang penting karena selain ditujukan untuk memperoleh ekstrak sari apel, juga untuk menonaktifkan enzim dan
mikroba. Tahapan ini agak berbeda dengan produksi sari buah lainnya yang umumnya proses ekstraksi melalui penggilingan atau
penghancuran dan penyaringan.
f. Pencampuran. Sari buah hasil penyaringan selanjutnya dicampur
dengan sejumlah bahan lain berfungsi sebagai food additive seperti gula, pewarna, dan pengawet dengan proporsi yang tepat.
Penggunaan food additive ditujukan untuk menghasilkan produk dengan penampilan, cita rasa dan daya simpan yang baik.
Penggunaannya ditoleransi sepanjang masih dalam ambang batas yang
telah diijinkan sesuai ketentuan atau standar SNI. Penggunaan bahan pengawet seyogyanya membantu meningkatkan daya simpan, namun
harus dalam batas yang diijinkan.
g. Sterilisasi. Hasil campuran selanjutnya disterilisasi sehingga
diharapkan dapat membunuh mikroba patogen. Faktor kondisi pemasakan terutama suhu dan lama pemanasa harus dikontrol dengan
baik sesuai dengan standar yang ditentukan. Suhu sterilisasi umumnya 110-120
o
h. Pengemasan.
Sari buah yang telah disteril selanjutnya dikemas. Pengemasan ditujukan untuk melindungi produk dari kontaminasi berupa
kotoran dari luar serta agar produk dapat lebih tahan lama. Kemasan yang baik selain akan memberikan penampilan dan citra produk yang
memuaskan, juga berperan sebagai sarana promosi dan memudahkan dalam transportasi dan penyimpanan. Beberapa bahan pengemas antara lain cup
atau botol plastik. Beberapa produk sari buah penggunaan kemasan karton yang dikemas dengan mesin tetrapack.
C. Kesalahan atau kekurang sesuaian dalam proses sterilisasi ini akan menyebabkan sari buah yang dihasilkan tidak tahan lama dan
bahkan terkontaminasi, sehingga menjadi kurang layak dikonsumsi.
Selai Apel. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang dicampur gula. Faktor penting dalam pembuatan selai adalah komposisi campuran dan lama pemasakan optimal. Secara umum proses
pembuatan selain disajikan dalam Gambar 17.
