telah diijinkan sesuai ketentuan atau standar SNI. Penggunaan bahan pengawet seyogyanya membantu meningkatkan daya simpan, namun
harus dalam batas yang diijinkan.
g. Sterilisasi. Hasil campuran selanjutnya disterilisasi sehingga
diharapkan dapat membunuh mikroba patogen. Faktor kondisi pemasakan terutama suhu dan lama pemanasa harus dikontrol dengan
baik sesuai dengan standar yang ditentukan. Suhu sterilisasi umumnya 110-120
o
h. Pengemasan.
Sari buah yang telah disteril selanjutnya dikemas. Pengemasan ditujukan untuk melindungi produk dari kontaminasi berupa
kotoran dari luar serta agar produk dapat lebih tahan lama. Kemasan yang baik selain akan memberikan penampilan dan citra produk yang
memuaskan, juga berperan sebagai sarana promosi dan memudahkan dalam transportasi dan penyimpanan. Beberapa bahan pengemas antara lain cup
atau botol plastik. Beberapa produk sari buah penggunaan kemasan karton yang dikemas dengan mesin tetrapack.
C. Kesalahan atau kekurang sesuaian dalam proses sterilisasi ini akan menyebabkan sari buah yang dihasilkan tidak tahan lama dan
bahkan terkontaminasi, sehingga menjadi kurang layak dikonsumsi.
Selai Apel. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang dicampur gula. Faktor penting dalam pembuatan selai adalah komposisi campuran dan lama pemasakan optimal. Secara umum proses
pembuatan selain disajikan dalam Gambar 17.
Sortasi Dicuci dan Dibelah
Dihancurkan Dimasak dan Diaduk
Pencampuran ditambahkan asam sitrat :
natrium bernzoat Dimasak + 30 menit
Pengemasan Pendinginan dan
Pengepakan
Buah rusakbusuk Air sisa
ampas Air
Buah Apel
Selai Apel
Air Gula
Gelatin yang
dicairkan
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan selai buah Apel
Dodol buah Apel. Jenang merupakan makanan semi basah yang dibuat dari
bubur ataupun ampas buah dengan campuran utamanya adalah tepung beras ketan dan santan. Secara garis besar proses pembuatan Jenang buah disajikan dalam
Gambar 18.
Sortasi Dicuci dan Dibelah
Dihancurkan
Buah rusakbusuk Air sisa
Air
Buah Apel
Dibagi 2 bagian
Bagian I :
Tambahkan tepung ketan, tepung beras dan santan yang
telah dimasak
Bagian II :
Dipanaskan, ditambahkan gula pasir dan gula merah
Dicampur dan dimasak sampai kalis
Dituang dalam loyang cetakan
Didinginkan dan dikemas
Dodol buah
Gambar 18. Proses pembuatan dodol buah apel
Kripik apel. Kripik buah adalah salah satu jenis makanan ringan yang
bersifat kering dan renyah. Karena kandungan gula dan air yang relatif tinggi, maka penggorengannya menggunakan vacuum frying, dengan suhu dan tekanan
yang perlu dikendalikan secara baik Khairani dan Dalapati, 2007.
Vacuum frying dipergunakan untuk menggorengmengolah berbagai bahan aneka buah menjadi keripik secara vaccum tekanan tinggi sehingga hasil
olahan matang merata. Alat ini dilengkapi dengan penirisan minyak secara sentrifuse yang berfungsi untuk mengurangi kadar minyak hasil gorengan.
