prospektif dikembangkan. Hal ini karena sari buah apel memiliki karakteristik produk yang dapat diterima oleh konsumen dari aspek cita
rasa maupun pemenuhan kebutuhan gizi.
5.5 Teknologi Agroindustri Buah Apel
Buah apel seperti halnya buah lainnya dapat diolah menjadi berbagai produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara menjadi sari buah, kripik,
selai, cuka, dan sebagainya. Menurut Widaningrum dan Nurdi Setyawan 2009 pengolahan hasil pertanian selain ditujukan untuk memberikan nilai tambah bagi
komoditas primer, juga dapat mengatasi permasalahan melimpahnya buah pada saat panen raya. Hal ini karena umumnya, pada saat panen raya tersedia buah
secara melimpah, sedangkan harga jualnya rendah. Khairani dan Dalapati 2007 perlakuan pengolahan buah-buahan dapat
dilakukan dengan berbagai proses antara lain pengeringan, perebusan, fermentasi dan pengalengan. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat diterapkan di
tingkat agroindustri pedesaan yang memiliki potensi sentra produksi buah.
Sari Buah. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau perebusan buah
segar berwarna jernih atau agak jernih dan tidak difermentasi. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan daya simpan dan sebagai upaya
diversifikasi penyediaan buah-buahan selain dikonsumsi dalam bentuk segar. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah ditambah
air dan sejumlah food additive seperti gula, pewarna, penguat citarasa dan bahan pengawet. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis sekaligus
meningkatkan daya simpan. Selain itu, untuk memperpanjang daya simpan produk sampai beberapa bulan hingga 1-2 tahun, umumnya ditambahkan bahan
pengawet. Bahan pengawet makanan atau minuman ini harus sesuai dengan
standar yang diijinkan dari segi jenis dan jumlahnya.
Faktor penting yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan sari apel adalah diterapkannya sistem produksi menggunakan GMP good manufacturing
practices. Secara garis besar tahapan pengolahan sari buah dapat dilihat pada Gambar 16. Secara lebih detil dapat diuraikan sebagai berikut :
Sortasi Dicuci dan Dibelah
Direbus selama +1 jam Disaring hingga diperoleh
ekstrak Pencampuran
sari apel : air: gula, pewarna karamel, pengawet
Perebusan Pengemasan
Pendinginan dan Pengepakan
Buah rusakbusuk Air sisa
ampas Air
Air
Buah Apel
Sari Buah
Air
Gambar 16. Proses pengolahan sari apel
a. Sortasi. Sortasi adalah tahapan untuk menyeleksi buah yang layak
diolah lebih lanjut menjadi sari apel. Sortasi ini ditujukan agar buah yang rusak atau busuk tidak menjadi bagian dari bahan baku yang
akan diproses. Sortasi dapat dilakukan secara manual ataupun menggunakan mesin mekanis. Kontaminasi awal, selain dari buah
yang berasal dari kebun atau transportasi menuju lokasi pengolahan, dapat juga berasal dari pekerja atau operator yang kurang higienis.
Karenanya, selama sortasi diharapkan dalam menyeleksi hanya bahan baku yang memenuhi syarat saja yang diproses lebih lanjut.
b. Pencucian. Pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran atau
mikroba yang menempel di buah. Pencucian sebaiknya menggunakan air bersih yang mengalir, jika di tingkat industri dapat menggunakan
