68 69
d. PE2 = dikemas polietilen dan bumbu dipisah dengan bahan lainnya e. AF1 = dikemas aluminium foil dan semua bahan dicampur.
f. AF2 = dikemas aluminium foil dan bumbu dipisah dengan bahan lainnya. Formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut : beras jagung putih 110 g, umbi ketela
pohon kuning 55 g, biji kacang merah 55 g, biji kacang tanah 55 g, daun bayam 9,0 g, daun kemanggi 3,0 g, daun salam 5,0 g, lengkuas 5,0 g, air 2.000 ml, bawang putih 4,0 g, cabai
merah 6,0 g, garam dapur 1,0 g, kulit buah jeruk limau 4,0 g dan ikan tongkol 30 g [1].
2.3. Pelaksanaan Percobaan
a. Persiapan bahan baku ledok instan Persiapan
bahan-bahan ledok instan : 1 Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai
berikut : umbi dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100
o
C selama 35 menit sampai matang, didinginkan, kemudian di oven pada suhu 70
o
C sampai kering. 2 Biji kacang tanah kering direbus pada suhu 100
o
C dalam panci yang berisi air dengan ratio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan. Selanjutnya
dikeringkan di dalam oven suhu 70
o
C sampai kering. 3 Biji kacang merah disiapkan sama seperti biji kacang tanah. 4 Beras jagung putih kering direbus 1 bagian jagung
: 3 bagian air pada suhu 100
o
C selama 37 menit sampai matang terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70
o
C sampai kering. 5 Daun bayam dipotong-potong dengan ukuran tertentu, terus diblansir pada suhu 85
o
C selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70
o
C sampai kering. 6 Daun salam dan daun kemanggi diblansir pada suhu 85
o
C selama lima menit, kemudian dikeringkan dalam oven suhu 70
o
C sampai kering, dan 7 Lengkuas dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70
o
C sampai kering. 8 Ikan tongkol dikukus sampai matang, kemudian disuir, selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 70
o
C sampai kering. Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam dapur dan kulit buah limau
ditimbang sesuai dengan formulasi, kemudian bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai halus. Selanjutnya bumbu yang telah halus tadi dikeringkan di dalam oven suhu
70
o
C sampai kering. b.
Pelaksanaan Percoaan
Bahan-bahan ledok masing-masing ditimbang dengan jumlah sesuai dengan formulasi,
selanjutnya bahan-bahan tersebut dicampur sesuai dengan perlakuan cara pengemasan yaitu 1 semua bahan dan bumbu dicampur dan 2 bahan-bahan selain bumbu dicampur
menjadi satu dan dipisahkan dengan bumbu. Bumbu dikemas dalam kantong plastik. Setelah dilakukan pencampuran bahan-bahan ledok sesuai dengan perlakuan cara
pengemasan selanjutnya dikemas dengan jenis kemasan yang berbeda yaitu dikemas dengan 1 polipropilen PP, 2 polietilen PE dan 3 aluminium foil AF. Ledok
instan yang telah dikemas selanjutnya disimpan dengan cara diletakkan diatas meja pada ruangan dengan suhu kamar selama 4 empat bulan.
2.4. Parameter Yang Diamati
Pengamatan dilakukan setiap bulan yaitu mulai sejak disimpan sampai lama penyimpanan 4 empat bulan. Yang diamati adalah ledok instan siap saji yaitu dengan cara merebus semua
bahan ledok instan dalam air mendidih sampai matang. Analisis yang dilakukan terhadap ledok instan siap saji adalah 1 kandungan zat gizi
karbohidrat, protein, lemak, abu dan air dengan metode Proxymate analysis [7], serat kasar dengan metode hidrólisis [8], iodium dengan metoda spektrofotometer dan vitamin C dengan
metode titrasi iodium[9]. 2 uji sensoris terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan dengan metode uji Hedonik [10] dan 3 masa kedaluwarsa dari ledok instan.
Masa kedaluwarsa ditentukan berdasarkan adanya kerusakan pada bahan selama disimpan pada suhu kamar. Tanda-tanda kerusakan yang terjadi diamati secara visual, terutama adanya
perubahan warna, aroma dan pertumbuhan kapang. Bila muncul salah satu atau lebih tanda kerusakan tersebut perubahan warna, perubahan aroma dan adanya pertumbuhan kapang
pada ledok instan maka ledok instan dinyatakan rusak.
3. Hasil dan Pembahasan 3.1. Penyimpanan 1 satu Bulan
a. Kandungan Zat Gizi dan Kimia Ledok Instan Hasil analisis zat gizi dan kimia disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat dan vitamin C, tetapi berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak dan serat
kasar ledok instan. Berdasarkan data pada Tabel 1 diketahui bahwa ledok instan setelah
disimpan 1 satu bulan kadar airnya berkisar antara 75,86 - 80,08 , kadar abu berkisar antara 0,59 – 0,77 , kadar protein berkisar antara 2,60 - 2,90 , kadar karbohidrat
berkisar antara 14,29 - 17,86 dan kadar vitamin C berkisar antara 44,41 mg100 g - 52,66 mg100 g. Kadar lemak tertinggi terdapat pada ledok instan yang dikemas dengan AF
dengan bahan dan bumbu terpisah AF2, sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada ledok instan yang dikemas dengan AF dengan bahan baku dicampur semuanya AF1.
Berdasarkan kandungan zat gizi dan kimia ledok instan, perlakuan yang terbaik adalah ledok instan yang dikemas dengan aluminium foil dengan bumbu terpisah dari bahan-
bahan lainnya AF2.
Tabel 1. Nilai rata-rata kandungan zat gizi dan kimia ledok instan disimpan 1 satu bulan
Perlakuan Air
Abu Protein
Lemak Karbohidrat
Serat kasar Vitamin C.
mg100 g PP1
77,52a 0,73a
2,80a 3,10ab
15,85a 6,45b
50,34a PP2
78,37a 0,76a
2,67a 1,44c
16,77a 5,08c
50,04a PE1
78,46a 0,70a
2,75a 2,10b
14,29a 6,01bc
44,41a PE2
75,86a 0,77a
2,60a 2,29b
17,86a 11,36a
47,81a AF1
80,08a 0,71a
2,84a 2,61b
15,49a 9,74a
52,66a AF2
76,36a 0,59a
2,90a 4,10a
16,68a 6,20bc
51,78a
b. Sifat Sensorik Ledok Instan Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan jenis pengemas dan cara
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorik warna, aroma, tekstur, rasa
70 71
dan penerimaan ledok instan setelah disimpan selama 1 satu bulan. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap ledok instan dari segi warna berkisar
antara 4,53
Tabel 2. Nilai rata-rata skor hasil uji sensoris ledok instan.disimpan 1satu bulan. Perlakuan
Warna Aroma
Tekstur Rasa
P e n e r i m a a n keseluruhan
PP1 4,60 a
4,00a 4,33a
4,20a 4,53a
PP2 5,07 a
4,87a 4,80a
4,87a 5,00a
PE1 4,87 a
4,73a 4,53a
4,07a 4,73a
PE2 4,60 a
4,53a 4,67a
4,47a 5,13a
AF1 4,53 a
4,93a 4,47a
4,73a 4,80a
AF2 4,60 a
4,27a 4,27a
4,47a 4,87a
biasa – 5,07 agak suka, aroma berkisar antara 4,00 biasa – 4,93 biasa, tekstur berkisar antara 4,33 biasa – 4,80 biasa, rasa berkisar antara 4,07 biasa – 4,87 biasa
dan penerimaan keseluruhan 4,53 biasa – 5,13 agak suka. Berdasarkan sifat sensorik ledok instan setelah disimpan selama 1 satu bulan semua perlakuan menghasilkan ledok
instan yang sama.
Berdasarkan sifat sensorik dan kandungan zat gizi ledok instan setelah disimpan selama 1 satu bulan dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah AF2 yaitu ledok
dikemas dengan aluminium foil dengan bumbu dipisah dari bahan-bahan ledok lainnya.
3.2. Penyimpanan 2 dua Bulan
