Pendahuluan Kendala dan Solusi Implementasi Program Pengembangan Kecamatan di Kabupaten

100 101 Vol.III ed: Sahid Susanto, Fac. of agric.technology, Gadjah Mada University, Yogyakarta. [3] Buwono X, Hamengku. 2012. Menggagas renasians pendidikan berbasis kebudayaan dalam Kebudayaan mendesain masa depan, ed : Swasono, Sri-Edi dan Macaryus, Sudartomo, UST- Press dan Majelis Luhur Tamansiswa, Yogyakarta. [4] Dewantara, Ki Hadjar. 2012. Demokrasi dan Leiderschap dalam Kebudayaan mendesain masa depan, ed : Swasono, Sri-Edi dan Macaryus, Sudartomo, UST-Press dan Majelis Luhur Tamansiswa, Yogyakarta. [5] Joesoef, Daoed. 2012. Pendidikan dan kebudayaan dalam Kebudayaan mendesain masa depan, ed : Swasono, Sri-Edi dan Macaryus, Sudartomo, UST-Press dan Majelis Luhur Tamansiswa, Yogyakarta. [6] Lansing, J. Stephen. 2006. Perfect order recognizing complexity in Bali, Princeton Univ.Press, Princeton and Oxford. [7] Purwita, Ida Bagus Putu. 1993. Kajian sejarah subak di Bali, dalam Subak, sistem irigasi tradisional di Bali ed: I Gde Pitana, Upada Sastra, Denpasar. [8] Sedana, Gde dan Wayan Windia. 2012. Journal of Social Science, Vol.35 No.2, 2012, Chulalongkorn Univ., Sosial Reseach Institute CUSRI, Thailand. [9] Sutawan, Nyoman. 2005. Subak menghadapi tantangan globalisasi, dalam : Revitalisasi subak dalam memasuki era globalisasi , Penerbit Andi, Yogyakarta. [10] Suteja, Wayan Mertha.2006. Dharmayana, leluhur kepurwa bumi kamulan-Amerika, Paramita, Surabaya, [11] Tilaar, HAR. 2012. Kebudayaan kembali ke habitat pendidikan, pendidikan tinggi mau ke mana? dalam Kebudayaan mendesain masa depan, ed : Swasono, Sri-Edi dan Macaryus, Sudartomo, UST-Press dan Majelis Luhur Tamansiswa, Yogyakarta. [12] Wibawarta, Bambang. 2012. Membangun kearifan nusantara dalam Kebudayaan mendesain masa depan, ed : Swasono, Sri-Edi dan Macaryus, Sudartomo, UST-Press dan Majelis Luhur Tamansiswa, Yogyakarta. [13] Windia, Wayan. 2005. Rekonstruksi sistem subak menghadapi era globalisasi, dalam : Revitalisasi subak dalam memasuki era globalisasi , Penerbit Andi, Yogyakarta. [14] Windia, Wayan. 2006. Transformaasi sistem irigasi subak yang berlandaskan Tri Hita Karana,Penerbit Bali Post, Denpasar. Status Fisiologi, Kualitas Dan Daya Simpan Daging Babi Sebagai Akibat Penanganan Sebelum Pemotongan Ternak Di Masyarakat I N.Tirta Ariana 1 , Kt.Nuraini 1 , I N.Sumerta Miwada 1 , L.Pt.Sriyani 1 1 Fakultas Peternakan, Universitas Udayana E-mail : tullipajaibyahoo.co.id Abstract This research aims to know the inluence of handling before slaughter, especially the provision of oralit solution for slaughtering delay to the status of physiology, quality and savety meat. Thus, pigs used as many as 48 tail with body weight ±SD 96 ±1.55 kg. The results showed that physiologically, all the pigs on the l is experiencing stress. The slaughtering delay causing a decrease in physical quality of the meat P0.05. In a sample of meat, found microbes with varying quantities, but still on safe limits and logarithmic growth occurred with the amount considerably before 10 hours of storage and decomposing at 18 hours storage at room temperatures 27-29 C. Based on the results of the research, it can be concluded that slaughtering delay truncation causes a decrease in the quality of the meat, the status of physiology, and safe of meat. The provision of G-G solution can reduce the impact of the delay of slaughtering. Overall, the best value is obtained at l 1 g 1 . The initial number of microbes found in the meat for all combinations of treatment there are at the limit of good sanitation and safe for consumption. Keywords: slaughtering delay, oralit solution, the quality of the meat.

1. Pendahuluan

Sebaik apapun sistem penanganan ternak sebelum dipotong, ternak tersebut sedikit banyak pasti mengalami cekaman. Meskipun demikian, hendaknya selalu diharapkan agar ternak tidak banyak mengalami cekaman dan penderitaan, selanjutnya sampai ke tempat tujuantempat pemotongan secepat mungkin dan dalam keadaan selamat. Secara kimia ternak yang mengalami cekaman berada dalam kondisi otot yang kekurangan glikogen. Jika ternak dalam keadaan tercekam kemudian dipotong, akan terjadi proses glikolisis pascamati yang berlangsung terbatas dan lamban. Daging yang berasal dari pemotongan ternak dalam keadaan cekaman, pHnya tinggi, kondisi seperti itu akan memicu daging babi ke arah PSE pale soft eksudatif . Ternak potong diberi tambahan gula dan diistirahatkan sebelum dipotong agar kualitas dagingnya menjadi lebih baik. Di sampaikan pula bahwa dengan mengistirahatkan ternak, pemberian insulin dan pemberian gula sebanyak 6 gram per kilogram berat badan sebelum dipotong, dapat mengurangi pengaruh cekaman selama pengangkutan. Pemberian perlakuan tersebut dapat meningkatkan kadar glikogen dan asam laktat daging, menurunkan pH daging di atas titik isoelektrik. Kondisi DFD ataupun PSE akan menurunkan nilai keterterimaan acceptability secara keseluruhan daging oleh konsumen [6]. Penundaan waktu pemotongan ternak sapi sampai 72 jam, dapat menurunkan berat badan secara nyata jika dibandingkan dengan penundaan waktu pemotongan 24 jam [6]. Dalam keadaan tercekam tubuh . Deisiensi Na, K, dan Cl akan mengakibatkan nafsu makan berkurang, pertumbuhan menurun, kehilangan berat badan dan penurunan produksi pada ternak dewasa, serta penurunan komponen penyusun darah [2]. Penundaan waktu pemotongan dan pemberian gula sesaat sebelum dipotong merupakan bagian dari penanganan ternak sebelum dipotong preslaughter treatment [2]. 102 103 Melihat kondisi yang terjadi di masyarakat peternak, khususnya perlakuan yang dilakukan oleh tukang potong jagal baik dalam transportasi maupun lama waktu penundaan sebelum dipotong, maka perlu diketahui status isiologi yang berhubungan langsung dengan kualitas daging yang diharapkan. Jika ternak babi harus berada dalam waktu yang lama di dalam keranjang, harus dicari jalan keluarnya dengan biaya dan teknologi yang terjangkau, sehingga tidak merugikan semua pihak. Penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat cekaman yang terjadi, kualitas daging, dan daya simpan daging, sebagai akibat penanganan terhadap babi sebelum dipotong.

2. Materi dan Metode