72 73
3.3. Penyimpanan 3 tiga Bulan
a. Kandungan Zat Gizi dan Kimia Ledok Instan Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan jenis kemasan dan cara
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, karohidrat dan serat kasar, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan vitamin C ledok instan setelah
disimpan 3 tiga bulan. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar air berkisar antara 74,44
- 77,51 , abu berkisar antara 0,81 - 0,91 , protein berkisar antara 3,30 - 4,24 , karbohidrat berkisar antara 16,23 - 20,76 dan serat kasar berkisar antara 6,75 - 8,41
. Kadar lemak tertinggi yaitu 3,57 ada pada PE1, sedangkan kadar lemak ledok instan lainnya lebih rendah dan tidak berbeda satu dengan lainnya. Kadar vitamin C yang tinggi
adalah 54,58 mg100 g pada PE1, sedangkan yang rendah pada PE2 yaitu sebesar 49,14 mg100 g.
Setelah dilakukan penyimpanan selama 3 tiga bulan kemasan jenis PE dapat mempertahankan kandungan lemak ledok instan lebih tinggi dari jenis kemasan lainnya
PP dan AF mungkin karena sifat kedap terhadap oksigen lebih baik sehingga kerusakan lemak akibat oksidasi lebih kecil. Berdasarkan
kandungan zat gizi dan kimia terutama kadar lemak dan vitamin C ledok instan setelah disimpan selama 3 tiga bulan dapat
dikatakan bahwa perlakuan terbaik adalah ledok instan dikemas polietilen dengan bahan baku dicampur semuanya PE1.
Tabel 5. Nilai rata-rata kandungan zat gizi dan kimia ledok instan disimpan 3 tiga bulan Perlakuan
Air Abu
Protein Lemak
Karbohidrat Serat
kasar Vitamin C.
mg100 g PP1
77,51a 0,89a
3,30a 1,55b
20,76a 7,68a
47,33c PP2
76,02a 0,81a
4,24a 1,45b
17,48a 8,41a
53,66ab PE1
75,32a 0,91a
3,98a 3,57a
16,23a 6,75a
54,58a PE2
74,44a 0,84a
3,87a 1,27b
19,58a 7,69a
49,14c AF1
74,89a 0,84a
3,51a 1,88b
18,88a 7,07a
49,54bc AF2
74,95a 0,81a
3,39a 1,89b
18,97a 8,08a
49,99bc b. Sifat Sensorik Ledok Instan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pengemas dan cara penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorik yaitu warna, aroma, tekstur, dan penerimaan
keseluruhan tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa ledok instan setelah disimpan selama 3 tiga bulan. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap ledok
instan dari segi warna berkisar antara 4,27 biasa – 5,00 agak suka, aroma berkisar antara 4,67 biasa – 5,13 agak suka, tekstur berkisar antara 4,47 biasa – 4,87 biasa,
dan penerimaan keseluruhan 4,60 biasa – 5,20 agak suka. Rasa ledok instan yang mendapat skor tinggi adalah pada PE2 yaitu 5,27 agak suka, sedangkan rasa ledok instan
lainnya berkisar antara 4,40 biasa – 4,93 biasa. Berdasarkan sifat sensorik terutama penerimaan keseluruhan ledok instan oleh panelis dapat dikatakan bahwa semua perlakuan
masih dapat diterima oleh panelis dengan tingkat penerimaan biasa-agak suka. Tabel 6. Nilai rata-rata skor hasil uji sensoris ledok instan disimpan 3tiga bulan.
Perlakuan Warna
Aroma Tekstur
Rasa Penerimaan
keseluruhan PP1
4,73a 5,13a
4,60a 4,87ab
4,67a PP2
4,93a 4,80a
4,87a 4,40b
4,60a PE1
5,13a 5,07a
4,67a 4,53b
4,67a PE2
4,53a 5,07a
4,73a 5,27a
5,20a AF1
5,20a 5,07a
4,47a 4,93ab
4,87a AF2
4,93a 4,67a
4,80a 4,80ab
4,80a Berdasarkan sifat sensorik dan kandungan zat gizi serta kimia ledok instan setelah disimpan
selama 3 tiga bulan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah ledok instan yang dikemas polietilen dengan bahan baku dicampur semuanya PE1.
3.4. Penyimpanan 4 empat Bulan
a. Kandungan Zat Gizi dan Kimia Ledok Instan Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan kombinasi jenis kemasan
dan cara penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karohidrat dan serat kasar, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C ledok instan
setelah disimpan 4 empat bulan. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air ledok instan
berkisar antara 74,91 - 76,94 , kadar abu berkisar antara 0,81 - 0,91 , kadar protein berkisar antara 3,00 - 4,80 , kadar lemak berkisar antara 2,95 - 3,42 ,
kadar karbohidrat berkisar antara 15,73 - 18,05 dan kadar serat kasar berkisar antara 4,84 - 7,03 , sedangkan kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada ledok instan PP2
tidak berbeda dengan PE1 yaitu sebanyak 32,00 mg100 g dan terrendah terdapat pada ledok
instan PP1 yaitu 19,59 mg100g. Hal ini mungkin disebabkan karena vitamin C yang ada pada bumbu dikemas yang terpisah dari bahan-bahan ledok lainnya lebih terlindung
dari kerusakan akibat oksidasi, sehingga jumlah yang tertinggal pada ledok lebih banyak. Tabel 7. Nilai rata-rata kandungan zat gizi dan kimia ledok instan disimpan 4 empat
bulan
Perlakuan Air
Abu Protein
Lemak Karbohidrat
Serat kasar Vitamin C
mg100 g PP1
75,85 a 0,84 a
4,26 a 3,34 a
15,73a 6,61 a
19,59 c PP2
74,91 a 0,91 a
4,80 a 3,18 a
16,21 a 5,72 a
32,00 a PE1
76,94 a 0,90 a
3,25 a 2,95 a
15,96 a 6,49 a
31,60 a PE2
75,55 a 0,81 a
4,17 a 3,18 a
16,29 a 7,03 a
29,91 ab AF1
74,96 a 0,85 a
3,00 a 3,15 a
18,05 a 6,73 a
28,17 ab AF2
75,05 a 0,87 a
3,69 a 3,42 a
16,99 a 4,84 a
26,51 b
74 75
Kadar Iodium tidak dipengaruhi oleh jenis kemasan dan cara pengemasan pada ledok instan yang disimpan 1 satu, 3 tiga dan 4 empat bulan, tetapi jenis kemasan dan cara
pengemasan berpengaruh terhadap kadar Iodium ledok instan yang disimpan selama 2 dua bulan Tabel 8. Kadar Iodium tertinggi pada ledok instan yang dikemas dengan jenis
kemasan dan cara pengemasan PP2 yaitu sebesar 0,37 mgkg, sedangkan kadar Iodium terrendah adalah pada perlakuan PP1 dan PE2 yaitu 0,31 mgkg. Perbedaan tersebut
sekalipun signiikan, namun nilainya masih kecil yaitu maksimal 0,06 mgkg. Kadar Iodium ledok instan setelah disimpan 4 empat bulan tampak relatif stabil yaitu pada awal
penyimpanan rata-rata kadar Iodium 0,26 mgkg dan setelah disimpan 4 empat bulan adalah 0,28 mgkg.
Tabel 8. Nilai rata-rata kandungan Iodium mgkg selama penyimpanan 4 empat bulan.
Perlakuan Lama Penyimpanan bulan
1 2
3 4
PP1 0,11 a
0,31 b 0,36a
0,29a PP2
0,13 a 0,37 a
0,35a 0,26a
PE1 0,12 a
0,34 ab 0,33a
0,29a PE2
0,11 a 0,31 b
0,33a 0,33a
AF1 0,11 a
0,35 ab 0,33a
0,28a AF2
0,11 a 0,33 ab
0,34a 0,25a
Catatan : Data 0 nol bulan adalah data sebelum dilakukan pengemasan yaitu rata-rata 0,26 mgkg.
b. Sifat Sensorik Ledok Instan Setelah
ledok instan disimpan selama 4 empat bulan ternyata kombinasi jenis kemasan dan cara pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorik warna, aroma,
tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan ledok instan. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan ledok instan setelah disimpan selama 4 empat
bulan masih dinilai biasa dengan skor berkisar antara 4,20 – 4,40 Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata skor hasil uji sensoris ledok instan.disimpan 4 empat Bulan Perlakuan
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Penerimaan keseluruhan
PP1 4,73a
4,07 a 4,27a
3,93 a 4,33a
PP2 4,60a
4,07 a 4,27a
4,07 a 4,20a
PE1 4,67a
4,13 a 4,47a
4,07 a 4,27a
PE2 4,67a
4,00 a 4,53a
4,33 a 4,40a
AF1 4,60a
4,20 a 4,27a
4,00 a 4,20a
AF2 4,93a
3,67 a 4,53a
3,80 a 4,40a
3.5. Masa Kedaluwarsa
Kategori