Rancangan Percobaan Pelaksanaan Percobaan

66 67 Penentuan Jenis Bahan Kemasan Dan Cara Penyimpanan Ledok Instan I Ketut Suter 1 , I Made Anom Sutrisna Wijaya 1 dan Ni Made Yusa 1 1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bulit Jimbaran E-mail : suter_ketutyahoo.co.id Abstract Ledok is a traditional food from Nusa Penida, Bali, in form of non-rice porridge. The main ingredients of ledok were corn and cassava, and other ingredients were peanut, red bean and spinach. These ingredients were locally available. Instant ledok is product developed from ledok traditional. The study was conducted in order to ind out the storage method of instant ledok. Experiments was conducted by Random Block Design, with six storage methods and replicated three times. The storage methods were: 1Package by polyprophylene, ingredients and spices were mixed. 2Package by polyphropylene, ingredients and spices were not mixed. 3 Package by polyethylene, ingredients and spices were mixed 4 Package by polyethylene, ingredients and spices were not mixed. 5 Package by aluminium foil, ingredients and spices were mixed 6 Package by aluminium foil, ingredients and spices were not mixed. Instant ledok were storage four months in room temperature. The characteristic of instant ledok were observed: sensory characteristic and its nutrient contents. The result of the study showed that after four months storage, the best storage method was package by polyethylene and all of ingredients of instant ledok were mixed together. Key words : Instant ledok, polyprophylene, polyethylene and aluminium foil 1. Pendahuluan Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional Nusa Penida, kabupaten Klungkung yang menggunakan bahan baku utama jagung dan umbi ketela pohon dan tanpa menggunakan beras, ditambahkan bahan-bahan lainnya yang tersedia secara lokal seperti kacang panjang, kacang merah dan kemanggi. Pengembangan konsumsi ledok ini perlu dilakukan oleh masyarakat di luar Nusa Penida, sehingga ketergantungan terhadap bahan pokok beras dapat dikurangi. Untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ledok, telah dilakukan peningkatan citra ledok. melalui peningkatan nilai gizi dengan menambahkan ikan tongkol dan rumput laut pada formulasi ledok tradisional oleh Suter [1] dan penambahan ikan tenggiri oleh Sugitha [2]. Ikan mengandung protein berkualitas tinggi yang tersusun dari asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh sebesar 13 – 20 , lemak 1-20 berupa lemak yang mudah dicerna dengan kandungan sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh. Sisanya adalah vitamin terutama vitamin A dan vitamin D serta mineral dengan kandungan dominan adalah seng, selenium, magnesium dan iodium. Ikan tongkol mengandung protein 18,66 , lemak 0,28 , abu 1,20 dan air sebesar 80,40 [3]. Ikan diharapkan dapat meningkatkan nilai protein, iodium dan lemak terutama asam lemak tak jenuh omega-3, yang ditengerai dapat mengurangi resiko serangan jantung.. Rumput laut mengandung serat kasar dan iodium. Serat kasar mempunyai kemampuan menurunkan resiko kanker kolon, sedangkan iodium mempunyai peran mengurangi resiko menderita gondok. Dengan penambahan ikan dan atau rumput laut diharapkan ledok menjadi makanan tradisional yang memiliki keunggulan yaitu selain sebagai sumber zat gizi juga berperan sebagai makanan fungsional. Ledok tradisional cara penyiapan bahan baku dan lama waktu memasak sampai siap saji memerlukan waktu lama yaitu 48 menit, sedangkan lama waktu masak ledok instan adalah 17,5 menit [4]. Bila dibandingkan dengan lama waktu masak beras jagung instan 6 menit dan beras instan 9 – 11 menit [5] maka lama waktu masak ledok instan masih relatif lama karena bentuk dan ukuran bahan bakunya masih alamiah. Dengan mengembangkan ledok tradisional menjadi ledok instan maka lama waktu masak dapat dipersingkat dan umur simpannya dapat diperpanjang dengan cara dikemas. Jenis bahan kemasan yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan adalah beberapa jenis plastik dan aluminium foil [6]. Jenis plastik untuk kemasan pangan antara lain 1 Polietilen PE merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia penampakan jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi. Ada tiga jenis PE yaitu Polietilen Densitas Rendah LDPE : Low density polyethylene paling banyak digunakan untuk kantung, mudah dikelim dan sangat murah., Polietilen Densitas Menengah MDPE : Medium density polyethylene lebih kaku dari LDPE dan Polietilen Densitas Tinggi HDPE : Highdensity polyethylene bersifat paling kaku dan dapat digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Semua jenis PE ini mempunyai sifat kedap air dan uap air sehingga baik untuk menyimpan bahan pangan kering. 2 Polipropilen PP, memiliki sifat lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusinya. 3 Aluminium foil Alufo adalah bahan kemasan dari logam, berupa lembaran dari aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Aluminium foil mempunyai sifat hermatis, leksibel, tidak tembus cahaya dan umumnya digunakan sebagai bahan pelapis. Permasalahannya adalah bagaimana cara penyimpanan ledok instan yang baik belum diketahui. Berdasarkan uraian di atas maka penelitian cara penyimpanan ledok instan dilaksanakan dengan tujuan mendapatkan jenis pengemas dan cara penyimpanan ledok instan yang tepat untuk menghasilkan ledok instan yang relatif stabil kandungan zat gizinya, sifat sensoriknya disukai oleh konsumen, aman dikonsumsi dan umur simpan relatif panjang. 2. Bahan dan Metode 2.1. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam percobaan ini terdiri atas bahan-ahan ledok instan dan bahan kimia. Bahan-bahannya adalah beras jagung putih, umbi ketela pohon kuning, biji kacang merah, biji kacang tanah, daun bayam, daun kemanggi, daun salam, lengkuas, bawang putih, cabai merah, garam dapur dan buah jeruk limau. Bahan kimia meliputi bahan-bahan kimia untuk analisis zat gizi seperti H 2 SO 4 , NaOH, Tablet Kjeldhal, asam Borat, HCL, alkohol, petroleum benzene, methyl red dan methyl blue. Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah bahan pengemas aluminium foil AF dan kantong plastik jenis PP dan PE HDPE. Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk memasak ledok instan seperti cublukan, kompor gas, pisau, alat penggiling, dan panci. Peralatan untuk uji sensoris seperti gelas, mangkok dan sendok, serta peralatan untuk analisis kandungan zat gizi seperti oven, desikator, timbangan analitik, peralatan Kjeldahl, peralatan Soxhelt, tanur, spektrofotometer dan alat-alat gelas.

2.2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 6 enam perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuannya kombinasi jenis kemasan dan cara penyimpanan ledok instan sebagai berikut : a. PP1 = dikemas polipropilen dan semua bahan dicampur. b. PP2 = dikemas polipropilen dan bumbu dipisah dengan bahan lainnya. c. PE1 = dikemas polietilen dan semua bahan dicampur. 68 69 d. PE2 = dikemas polietilen dan bumbu dipisah dengan bahan lainnya e. AF1 = dikemas aluminium foil dan semua bahan dicampur. f. AF2 = dikemas aluminium foil dan bumbu dipisah dengan bahan lainnya. Formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut : beras jagung putih 110 g, umbi ketela pohon kuning 55 g, biji kacang merah 55 g, biji kacang tanah 55 g, daun bayam 9,0 g, daun kemanggi 3,0 g, daun salam 5,0 g, lengkuas 5,0 g, air 2.000 ml, bawang putih 4,0 g, cabai merah 6,0 g, garam dapur 1,0 g, kulit buah jeruk limau 4,0 g dan ikan tongkol 30 g [1].

2.3. Pelaksanaan Percobaan

a. Persiapan bahan baku ledok instan Persiapan bahan-bahan ledok instan : 1 Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai berikut : umbi dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100 o C selama 35 menit sampai matang, didinginkan, kemudian di oven pada suhu 70 o C sampai kering. 2 Biji kacang tanah kering direbus pada suhu 100 o C dalam panci yang berisi air dengan ratio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan. Selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 o C sampai kering. 3 Biji kacang merah disiapkan sama seperti biji kacang tanah. 4 Beras jagung putih kering direbus 1 bagian jagung : 3 bagian air pada suhu 100 o C selama 37 menit sampai matang terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70 o C sampai kering. 5 Daun bayam dipotong-potong dengan ukuran tertentu, terus diblansir pada suhu 85 o C selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 o C sampai kering. 6 Daun salam dan daun kemanggi diblansir pada suhu 85 o C selama lima menit, kemudian dikeringkan dalam oven suhu 70 o C sampai kering, dan 7 Lengkuas dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70 o C sampai kering. 8 Ikan tongkol dikukus sampai matang, kemudian disuir, selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 70 o C sampai kering. Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam dapur dan kulit buah limau ditimbang sesuai dengan formulasi, kemudian bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai halus. Selanjutnya bumbu yang telah halus tadi dikeringkan di dalam oven suhu 70 o C sampai kering. b. Pelaksanaan Percoaan Bahan-bahan ledok masing-masing ditimbang dengan jumlah sesuai dengan formulasi, selanjutnya bahan-bahan tersebut dicampur sesuai dengan perlakuan cara pengemasan yaitu 1 semua bahan dan bumbu dicampur dan 2 bahan-bahan selain bumbu dicampur menjadi satu dan dipisahkan dengan bumbu. Bumbu dikemas dalam kantong plastik. Setelah dilakukan pencampuran bahan-bahan ledok sesuai dengan perlakuan cara pengemasan selanjutnya dikemas dengan jenis kemasan yang berbeda yaitu dikemas dengan 1 polipropilen PP, 2 polietilen PE dan 3 aluminium foil AF. Ledok instan yang telah dikemas selanjutnya disimpan dengan cara diletakkan diatas meja pada ruangan dengan suhu kamar selama 4 empat bulan.

2.4. Parameter Yang Diamati