Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah Moist Heat

344 Buku Guru kelas VII SMPMTs Semester I onsep Umum K Teknik menggoreng dengan minyak banyak deep frying jika dilakukan dengan cepat maka nutrisi yang berkurang hanya sedikit, namun minyak yang digunakan mengandung banyak kalori, sehingga kurang baik bagi kesehatan tubuh. Tips agar tetap bisa sehat walau suka gorengan yaitu dengan selalu menggunakan minyak baru setiap kali ingin menggoreng. Tips lainnya, gunakan minyak goreng sesuai dengan peruntukkannya. Misalnya, gunakan minyak zaitun untuk menumis, jangan menggunakan minyak kelapa sawit untuk berkali-kali dipakai maksimal 3 kali penggunaan minyak kelapa sawit. Untuk menggoreng lebih bagus jika menggunakan minyak jagung atau minyak kanola, karena kalorinya lebih rendah dibandingkan minyak kelapa sawit. roses Pembelajaran P Peserta didik diminta menyaksikan demonstrasi teknik pengolahan panas kering dry heat dengan praktek langsung yang dilakukan oleh orang tua yang berperan sebagai guru tamu. Peserta didik mengamati apa yang disampaikan guru tamu dan mencatat bagaimana teknik tersebut bekerja. Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya dan mendeskripsikan kembali proses kerja dari setiap teknik tersebut. Hal ini dimaksudkan sebagai pengembangan karakter dan perilaku peserta didik agar percaya diri, dan berani melakukan presentasi, selain mengetahui pemahaman secara pengetahuan. nteraksi Orang Tua I Komunikasikan dengan orang tua yang menjadi komite kelas untuk menjadi guru tamu tentang teknik pengolahan panas basah moist heat Hal itu perlu agar peserta didik dapat belajar secara langsung. 121 Kurikulum 2013 Prakarya

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering Dry Heat Cooking

Teknik pengolahan panas kering dry heat cooking adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak, mentega, minyak zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak deep frying, menggoreng dengan minyak sedikit shallow frying, menumis sauteing, memanggang baking, membakar grilling dan roasting. Untuk roasting akan dijelaskan di kelas IX .

a. Teknik Menggoreng dengan minyak banyak Deep frying

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyaklemak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam, sehingga memperoleh hasil yang kering crispy. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit Shallow frying

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain illet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar, dll. Sumber: Dok Kemdikbud Sumber: Dok Kemdikbud Kurikulum 2013 Prakarya 345 nformasi untuk Guru I Pengolahan makanan dengan memanggang di dalam oven lebih baik dibandingkan dengan memanggang di atas bara api yang dihasilkan oleh arang. Arang mengandung atom karbon yang dapat digolongkan sebagai karsinogenik atau zat pemicu kanker bila digunakan dalam jumlah besar dan terus menerus. Sebaiknya, untuk menjaga kesehatan hendaknya membatasi makan makanan yang dipanggang dengan menggunakan bara api dari arang. Memanggan makanan di oven panasnya bisa lebih cepat dan tidak ada zat karsinogenzat pemicu kanker, serta tidak ada unsur yang dapat melarutkan vitamin pada makanan. roses Pembelajaran P Pada bagian ini peserta didik menyimak dengan cara diberi kesempatan membaca teknik pengolahan makanan panas kering dry heat. Model pembelajaran individual Individual Learning dapat diterapkan untuk materi ini. Dengan diberi kesempatan untuk belajar secara mandiri diharapkan pemahaman secara konsep akan lebih mudah dicerna. Selingi dengan metode tanya jawab secara interaktif agar pemahaman peserta didik bertambah baik. Kemudian pembelajaran dilanjutkan dengan tanya jawab tentang kelebihan dan kekurangan dari setiap teknik pengolahan makanan panas kering dry heat. emedial R Peserta didik ditugaskan untuk mencari perbedaan antar teknik satu dengan lainnya pada pengolahan makanan dengan teknik dry heat. engayaan P Tugaskan peserta didik untuk mencari tahu apa saja jenis olahan pangan makanan jadi dari bahan serealia dan umbi khas Nusantara yang menggunakan teknik pengolahan makanan panas kering dry heat. 122 Kelas VIII SMPMTs Semester II Pada Shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis Sauteing

Teknik menumis sauteing adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuahbasah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potonganirisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran.

d. Teknik Memanggang Baking

Memanggang Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : t Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain–lainnya. t Memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada Sumber: Dok Kemdikbud Sumber: Dok Kemdikbud 346 Buku Guru kelas VII SMPMTs Semester I 123 Kurikulum 2013 Prakarya berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. t Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah, dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

e. Teknik Membakar Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas gridle atau diatas pan dadar telon yang diletakkan diatas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasakdipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Teknik di atas hanya sebagian, pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, disangrai, dan lain-lain. Perbedaan-perbedaan teknik carametode pengolahan pangan yang ada di nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya. Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.6. Teknik pengolahan pangan panas kering Tugas Pengamatan Kerjakan secara individual Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas tradisi Indonesia. Cari tahu apa nama dan asal daerah olahan pangannya, apa bahan dasarnya, apa teknik pengolahannya, bagaimana cara mengolahnya dan bagaimana sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas individual ini. Lihat LK-3 Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.7. Ptoduk olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempat nformasi untuk Guru I Pada tugas pengamatan peserta didik diharapkan menggunakan indera penglihatan dan indera lain yang mendukung indera penglihatan untuk mengamati segala sesuatu yang menjadi obyek pengamatan. Pengamatan pada tugas ini perlu didukung oleh metode wawancara dan juga studi pustaka agar data yang diharapkan dapat diperoleh secara lengkap. Ingatkan peserta didik untuk memperhatikan sikap diri saat melakukan wawancara dengan sumber informasi. roses Pembelajaran P Peserta didik ditugaskan untuk mengamati olahan pangan serealia dan umbi pada gambar 4.7. Guru menggali pengetahuan peserta didik tentang olahan pangan serealia dan umbi tersebut melalui pertanyaan yang merangsang berpikir kritis peserta didik. Contoh pertanyaan pengamatan: 1. Apa nama makanannya? 2. Dari daerah mana asal makanan tersebut? 3. Apa bahan dasar bakunya? 4. Bagaimana sejarah budaya dari makanan tersebut? 5. Bagaimana proses pembuatannya? Kemudian peserta didik ditugaskan untuk mencari informasi lebih dalam mengenai panganan tradisional tersebut melalui studi pustaka atau ke tempat penjualan makanan terdekat. enilaian P Siapkan catatan untuk penilaian kelompok. Aspek yang dinilai: 1. Penilaian sikap yang dapat diamati pada bagian ini adalah kerjasama dan toleransi 2. Penilaian pengetahuan yang dapat diamati pada bagian ini adalah isi presentasi materi dan laporan tertulis. 3. Penilaian keterampilan yang dapat diamati: kemampuan presentasi suara dan kejelasan dan cara penyajian sistematika.