344
Buku Guru kelas VII SMPMTs Semester I
onsep Umum
K
Teknik menggoreng dengan minyak banyak deep frying jika dilakukan dengan cepat maka nutrisi yang berkurang hanya sedikit, namun minyak yang digunakan mengandung
banyak kalori, sehingga kurang baik bagi kesehatan tubuh. Tips agar tetap bisa sehat walau suka gorengan yaitu dengan selalu menggunakan minyak baru setiap kali ingin
menggoreng.
Tips lainnya, gunakan minyak goreng sesuai dengan peruntukkannya. Misalnya, gunakan minyak zaitun untuk menumis, jangan menggunakan minyak kelapa sawit
untuk berkali-kali dipakai maksimal 3 kali penggunaan minyak kelapa sawit. Untuk menggoreng lebih bagus jika menggunakan minyak jagung atau minyak kanola, karena
kalorinya lebih rendah dibandingkan minyak kelapa sawit.
roses Pembelajaran
P
Peserta didik diminta menyaksikan demonstrasi teknik pengolahan panas kering dry heat dengan praktek langsung yang dilakukan oleh orang tua yang berperan sebagai
guru tamu. Peserta didik mengamati apa yang disampaikan guru tamu dan mencatat bagaimana teknik tersebut
bekerja. Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya
dan mendeskripsikan kembali proses kerja dari
setiap teknik tersebut. Hal ini dimaksudkan sebagai
pengembangan karakter dan perilaku peserta didik
agar percaya diri, dan berani melakukan presentasi, selain
mengetahui pemahaman secara pengetahuan.
nteraksi Orang Tua
I
Komunikasikan dengan orang tua yang menjadi
komite kelas untuk menjadi guru tamu tentang teknik
pengolahan panas basah moist heat Hal itu perlu agar
peserta didik dapat belajar secara langsung.
121
Kurikulum 2013 Prakarya
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering Dry Heat Cooking
Teknik pengolahan panas kering dry heat cooking adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak,
mentega, minyak zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini
adalah menggoreng dengan minyak banyak deep frying, menggoreng dengan minyak sedikit shallow frying, menumis
sauteing, memanggang baking, membakar grilling dan roasting. Untuk roasting akan dijelaskan di kelas IX .
a. Teknik Menggoreng dengan minyak banyak Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyaklemak yang banyak hingga bahan
makanan benar – benar terendam, sehingga memperoleh hasil yang kering crispy. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai
bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini karena
dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada
metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung
lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses
ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan
kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit Shallow frying
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan
makanan yang diolah pada shallow frying antara lain illet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi,
telur dadar, dll.
Sumber: Dok Kemdikbud
Sumber: Dok Kemdikbud
Kurikulum 2013 Prakarya
345
nformasi untuk Guru
I
Pengolahan makanan dengan memanggang di dalam oven lebih baik dibandingkan dengan memanggang di atas bara api yang dihasilkan oleh arang. Arang mengandung
atom karbon yang dapat digolongkan sebagai karsinogenik atau zat pemicu kanker bila digunakan dalam jumlah besar dan terus menerus. Sebaiknya, untuk menjaga kesehatan
hendaknya membatasi makan makanan yang dipanggang dengan menggunakan bara api dari arang. Memanggan makanan di oven panasnya bisa lebih cepat dan tidak ada
zat karsinogenzat pemicu kanker, serta tidak ada unsur yang dapat melarutkan vitamin pada makanan.
roses Pembelajaran
P
Pada bagian ini peserta didik menyimak dengan cara diberi kesempatan membaca teknik pengolahan makanan panas kering dry heat. Model pembelajaran individual
Individual Learning dapat diterapkan untuk materi ini. Dengan diberi kesempatan untuk belajar secara mandiri diharapkan pemahaman secara konsep akan lebih mudah
dicerna. Selingi dengan metode tanya jawab secara interaktif agar pemahaman peserta
didik bertambah baik. Kemudian pembelajaran
dilanjutkan dengan tanya jawab tentang kelebihan
dan kekurangan dari setiap teknik pengolahan makanan
panas kering dry heat.
emedial
R
Peserta didik ditugaskan untuk mencari perbedaan
antar teknik satu dengan lainnya pada pengolahan
makanan dengan teknik dry heat.
engayaan
P
Tugaskan peserta didik untuk mencari tahu
apa saja jenis olahan pangan makanan jadi
dari bahan serealia dan umbi khas Nusantara
yang menggunakan teknik pengolahan makanan panas
kering dry heat.
122
Kelas VIII SMPMTs Semester II Pada Shallow frying panas didapatkan dari pemanasan
minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
c. Teknik Menumis Sauteing
Teknik menumis sauteing adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan
yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah
sedikit cairan sehingga sedikit berkuahbasah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potonganirisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih
dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat
dimasukan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat,
hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan
membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang
mudah lunak dan masih muda untuk sayuran.
d. Teknik Memanggang Baking
Memanggang Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan
minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, diantaranya :
t Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven,
bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik
ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan
dan lain–lainnya.
t Memanggang dalam oven menambah kelembaban.
Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke
dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan.
Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada
Sumber: Dok Kemdikbud
Sumber: Dok Kemdikbud
346
Buku Guru kelas VII SMPMTs Semester I
123
Kurikulum 2013 Prakarya berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti,
sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
t Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah, dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan,
dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke
bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
e. Teknik Membakar Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas gridle atau diatas pan dadar telon yang diletakkan
diatas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung
dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasakdipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji
pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled.
Teknik di atas hanya sebagian, pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap,
mengintim, disangrai, dan lain-lain. Perbedaan-perbedaan teknik carametode pengolahan pangan yang ada di nusantara maupun
seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.
Sumber: Dok Kemdikbud
Gambar 4.6. Teknik pengolahan pangan panas kering
Tugas Pengamatan
Kerjakan secara individual
Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas tradisi Indonesia. Cari tahu apa nama dan asal daerah olahan pangannya, apa bahan dasarnya, apa teknik
pengolahannya, bagaimana cara mengolahnya dan bagaimana sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas
individual ini. Lihat LK-3
Sumber: Dok Kemdikbud
Gambar 4.7. Ptoduk olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempat
nformasi untuk Guru
I
Pada tugas pengamatan peserta didik diharapkan menggunakan indera penglihatan dan indera lain yang mendukung indera penglihatan untuk mengamati segala sesuatu
yang menjadi obyek pengamatan. Pengamatan pada tugas ini perlu didukung oleh metode wawancara dan juga studi pustaka agar data yang diharapkan dapat diperoleh
secara lengkap. Ingatkan peserta didik untuk memperhatikan sikap diri saat melakukan wawancara dengan sumber informasi.
roses Pembelajaran
P
Peserta didik ditugaskan untuk mengamati olahan pangan serealia dan umbi pada gambar 4.7. Guru menggali pengetahuan peserta didik tentang olahan pangan serealia
dan umbi tersebut melalui pertanyaan yang merangsang berpikir kritis peserta didik. Contoh pertanyaan pengamatan:
1. Apa nama makanannya? 2. Dari daerah mana asal makanan tersebut?
3. Apa bahan dasar bakunya? 4. Bagaimana sejarah budaya dari makanan tersebut?
5. Bagaimana proses pembuatannya?
Kemudian peserta didik ditugaskan untuk mencari
informasi lebih dalam mengenai panganan tradisional tersebut
melalui studi pustaka atau ke tempat penjualan makanan
terdekat.
enilaian
P
Siapkan catatan untuk penilaian kelompok. Aspek
yang dinilai: 1. Penilaian sikap yang dapat
diamati pada bagian ini adalah kerjasama dan
toleransi 2. Penilaian pengetahuan yang
dapat diamati pada bagian ini adalah isi presentasi
materi dan laporan tertulis. 3. Penilaian keterampilan yang
dapat diamati: kemampuan presentasi suara dan
kejelasan dan cara penyajian sistematika.