Sumber dan Kegunaan Lemak

254 Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien sebagai cadangan energi untuk proses-proses atau aktivitas yang memerlukan energi dalam tubuh. Energi hasil metabolisme lemak dua kali lebih besar daripada metabolisme karbohidrat atau protein dengan takaran yang sama. Energi hasil metabolisme karbohidrat dan protein secara berurutan sekitar 9 kkal g –1 dan 4 kkal g –1 . Trigliserida banyak ditemukan dalam sel-sel lemak. Sekitar 99 dari volume sel lemak mengandung trigliserida. Beberapa trigliserida juga terdapat dalam bentuk butir-butir lipid di dalam jaringan yang bukan lemak nonadiposa, seperti hati dan otot. Selain sebagai sumber energi, trigliserida dapat diubah menjadi kolesterol, fosfolipid, dan bentuk lipid lainnya jika tubuh memerlukan jenis lipid tertentu. Komposisi asam-asam lemak yang terkandung dalam beberapa bahan makanan adalah sebagai berikut. Susu Telur Daging Ayam Terigu Jagung Alpukat Kacang tanah Kelapa Bahan Makanan Kadar Tabel 9.4 Beberapa Sumber Lemak Lipid dalam Makanan Kolesterol Lemak Jenuh Lemak Tak Jenuh 0,32 4,2 0,35 0,64 50 33 37 20 sedikit 14 18 15 76 34 41 56 66 90 86 59 82 8 Lemak di bawah kulit berfungsi sebagai insulator panas maupun dingin agar suhu tubuh tetap opt im um . Fat under the skin act as therm al and cold insulator in order to keep body tem perature optim un. Note Catatan Kapan lemak disintesis dalam tubuh? Apakah hubungannya kebutuhan lemak dengan orang yang diet? Kegiatan Inkuiri Mentega Hati ikan Ikan paus Kelapa Jagung Biji kapas Biji rami Zaitun Kacang tanah Kedelai Lemak Minyak Komposisi Rata Rata Tabel 9.5 Jenis Asam-Asam Lemak yang Terkandung dalam Makanan Laurat Miristat 2,5 – 0,2 45,4 – – – – – 0,2 11,1 5,8 9,3 18,0 1,4 1,4 – – – 0,1 Palmitat 29,0 8,4 15,6 10,5 10,2 23,4 6,3 6,9 8,3 9,8 Stearat 9,2 0,6 2,8 2,3 3,0 1,1 2,5 2,3 3,1 2,4 Palmitoleat 4,6 20,0 14,4 0,4 1,5 2,0 – – – 0,4 Oleat 26,7 29,1 35,2 7,5 49,6 22,9 19,0 84,4 56,0 28,9 Linoleat 3,6 29,1 – – 34,3 47,8 24,1 4,6 26,0 50,7 Linolenat – – – – – – 47,4 – – 6,5 Sumber: Biokimia, Nutrisi, dan Metabolisme, 1985 Sumber: Kimia Organik 2, 1988 255 Lem ak Di samping berperan sebagai jaringan lemak, trigliserida juga memiliki fungsi fisik, yaitu sebagai bantalan tulang-tulang dan organ-organ vital, guna melindungi organ vital dari guncangan atau getaran. Jantung, ginjal, epididimus, dan kelenjar air susu terbungkus oleh lapisan jaringan lemak. Untuk memenuhi kebutuhan lemak agar kondisi kesehatan optimum diperlukan trigliserida yang mengandung asam-asam lemak esensial. Asam lemak esensial adalah asam-asam lemak tidak jenuh yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dikonsumsi dari makanan. Asam lemak esensial ditandai dengan ikatan rangkap berada pada posisi C–7 terakhir dalam rantai asam lemak ke arah ujung gugus metil terutama C–6 dan C–7 , misalnya asam lemak linoleat. Defisiensi kekurangan asam lemak esensial ditandai dengan adanya kulit memerah, terutama pada pipi dan daerah tubuh yang lecet akibat benturan. Diperkirakan orang dewasa memerlukan minimal 2 dari nilai kalorinya dalam bentuk asam lemak esensial. Kebutuhan asam lemak esensial diperoleh dari pemberian asam arakidonat untuk pembentukan prostaglandin. Prostaglandin adalah zat serupa hormon yang memiliki efek- efek biologis dengan berbagai fungsi. Ketidakseimbangan kadar prostaglandin dalam tubuh dapat menyebabkan rasa mual, diare, peradangan, nyeri, demam, asma, tekanan darah tinggi, ketidakteraturan menstruasi, mengantuk, bahkan penggumpalan darah. Pertama kali diketahui bahwa prostaglandin disintesis di dalam kelenjar prostat, tetapi sekarang diketahui dapat disintesis di paru-paru, hati, uterus, dan organ lainnya. Prostaglandin merupakan asam karboksilat dengan jumlah atom karbon 20 dan mengandung cincin siklopentana. Senyawa ini dibiosintesis dari asam lemak tak jenuh dengan jumlah atom karbon 20, seperti asam arakidonat. Hal ini yang menjadi alasan mengapa asam-asam lemak tidak jenuh diperlukan oleh tubuh guna menjaga kesehatan optimum. Terdapat beberapa macam prostaglandin yang sudah diketahui, tetapi yang umum dan banyak ditemukan ada empat macam, yaitu P , P α , , P α , seperti ditunjukkan pada biosintesis berikut. PG : prostaglandin Asam 5, 8,11,14-eikosat et ranoat asam arakidonat Aspirin obat sakit kepala dapat m engham bat pem bent ukan prost aglandin m elalui reaksi asetilasi sehingga dampak kelebihan prostaglandin sakit kepala dapat dinet ralisir. Aspirin headache m edicine can inhibit prost aglandine form at ion through acetilation reaction thus the effect of prost aglandine overproduct ion headache can be cured. Note Catatan Kata Kunci • Cadangan energi • Asam lemak esensial Sebutkan jenis-jenis asam lemak dan sumbernya yang banyak mengandung asam lemak esensial. Kegiatan Inkuiri 256 Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII Gambar 9.3 Biosint esis p rost aglandin E : alkohol-keton F : diol dan Indeks, menyatakan jumlah ikatan rangkap Lemak berperan sebagai pelarut vitamin-vitamin, seperti A, D, E, dan K untuk disirkulasikan ke bagian tubuh yang membutuhkan. Lemak yang terdapat di bagian bawah kulit berfungsi untuk melindungi badan dari cuaca dingin. Pada dinding pembuluh darah arteri terdapat suatu lapisan dari bahan organik yang terdiri atas lemak dan kolesterol. Kolesterol merupakan jenis lemak yang terdapat dalam semua hewan.Tubuh kita berupaya mensintesis kolesterol melalui konsumsi makanan, seperti mentega, telur, dan daging merah yang kaya kolesterol. Lemak dan kolesterol yang berlebihan dapat menimbulkan penyempitan pembuluh darah sehingga menghambat aliran darah. Akibatnya, tekanan darah meningkat dan berpotensi terjadinya serangan jantung. Para praktisi kesehatan menganjurkan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung kadar kolesterol dan lemak jenuh rendah. Hal ini disebabkan makanan yang mengandung lemak jenuh tinggi akan meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh. Berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa makanan yang banyak mengandung kadar lemak tidak jenuh tinggi dapat mengurangi serangan jantung. Jadi, untuk menjaga kesehatan, kita perlu mengurangi konsumsi makanan berlemak jenuh kadar tinggi, dan diganti dengan konsumsi lemak nabati, yang banyak mengandung lemak tidak jenuh. Kadar lemak jenuh dan tidak jenuh dalam jenis minyak dan mentega ditunjukkan pada tabel berikut. COOH O COOH H OH H OH COOH H OH HO H H OH P P α Asam 8,11,14-eikosat rienoat asam hom o- γ -linolenat Keterangan: Tabel 9.6 Kadar Lemak Jenuh dan Tak Jenuh di Dalam Beberapa Sumber Makanan Minyak: Sawit Kelapa Kacang Jagung Lemak: Mentega Margarin Sumber Jenuh Takjenuh Kadar Lemak 50 94 19 16 45 35 50 6 81 84 29 40 Sumber: Bantuan Studi Lengkap SPM Kim ia, 1996 Lemak Olestra Set iap jenis vit am in m em iliki st rukt ur kim ia yang khas. St rukt ur khas ini m enent ukan kelarut annya di dalam set iap bagian t ubuh m anusia. Misalnya, vit am in B dan C larut dalam air. Adapun vit am in A, D, E, dan K larut dalam pelarut nonpolar dan jaringan lem ak t ubuh yang juga bersifat nonpolar. Vit am in-vit am in t erseb ut disim p an sebagai cadangan vit am in, yang digunakan ket ika seseorang m engalam i defisiensi kekurangan vit am in dalam jangka w akt u lam a. Olestra , suatu produk yang dihasilkan dari penggabungan molekul gula dengan asam lemak. Olestra stabil pada suhu tinggi sehingga banyak digunakan sebagai pengganti minyak sayur dalam pembuatan keripik kentang dan makanan sejenisnya. Olestra memasuki sistem pencernaan tanpa melalui proses metabolisme sehingga tidak ada kalori dari bahan ini yang diambil. Efek sam ping dari m engkonsum si produk ini secara t erus m enerus berkait an dengan m asalah gizi, karena olest ra m erupakan sejenis m olekul lem ak yang besar, m enyerap vit am in- vit am in yang larut dalam lem ak A, D, E, dan K. Selain it u, olest ra juga m enyerap nut rien, sepert i karot en, yang ikut t erbaw a saat diekresikan keluar t ubuh. Sumber: Chemistry: The Central Science, 2000 Sekilas Kimia ⎯⎯ → ⎯⎯ → 257 Lem ak Keunggulan Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam kadar yang seimbang. Minyak ini mengandung 44 asam palmitat dengan 16 atom karbon. Keadaan ini lebih baik untuk kesehatan jika dibandingkan dengan asam lemak berantai pendek. Minyak sawit tidak mengandung kolesterol dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sekitar 40 jika dibandingkan minyak-minyak yang lain. Asam lemak tidak jenuh ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Oleh karena itu, minyak sawit cukup aman bagi kesehatan. Minyak sawit juga mengandung β –karoten yang merupakan sumber penting bagi pembentukan vitamin A, dan juga mengandung vitamin E. β –karoten dan vitamin E berperan penting dalam upaya mencegah penyakit kanker. Minyak sawit tidak mudah menjadi tengik. Oleh karena itu, makanan yang digoreng dengan minyak kelapa sawit lebih tahan lama. Minyak sawit dapat membantu mencegah pembekuan darah. Hal ini disebabkan minyak sawit dapat menjaga kondisi hormon tromboksin dan prostalisin dalam darah. Jadi, minyak sawit dapat menjaga pengendapan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Kerjakanlah di dalam buku latihan. Manakah makanan berikut ini yang lebih baik bagi kesehatan untuk dikonsumsi? Jelaskan secara singkat dan tepat. a Daging merah sapi, kambing atau daging ayam? b Susu atau telur? Tes Kompetensi Subbab B c Terigu atau jagung? d Alpukat atau mentega?

C. Sabun dan Detergen

Sabun adalah garam logam alkali biasanya garam natrium dari asam- asam lemak yang mengandung jumlah atom karbon umumnya 16 dan 18. Akan tetapi, ada juga sabun yang mengandung asam lemak dengan rantai karbon lebih pendek.

1. Sabun

Pembuatan sabun telah dilakukan sejak masa lampau mesir kuno. Sebelum masehi, sabun sudah dibuat dari abu tanaman yang mengandung kalium karbonat. A bu tersebut dididihkan dengan kapur CaO membentuk kalium hidroksida. Selanjutnya pendidihan kalium hidroksida dengan lemak hewan menghasilkan sabun. Sabun generasi pertama yang mirip dengan sabun sekarang dibuat di Italia pada tahun 600 M. Pada waktu itu bahan-bahan baku yang digunakan adalah lemak dan kalium hidroksida. Sabun yang dihasilkan tidak murni sebab menggunakan bahan baku yang juga tidak murni. Kata Kunci • Lem ak jenuh • Lemak tak jenuh Lakukan survei untuk menyelidiki titik leleh minyak goreng yang ada di pasaran. Minyak goreng mana yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Kegiatan Inkuiri 258 Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII Teknik yang dikembangkan masih primitif. Dengan ditemukan teknik pemurnian bahan baku dan pemahaman yang memadai terhadap reaksi- reaksi kimia dalam pembuatan sabun maka pada abad-abad berikutnya dihasilkan sabun bermutu tinggi. Sabun mempunyai dua bagian, yaitu bagian ekor dan kepala. Bagian ekor berupa hidrokarbon rantai lurus, bagian kepala berupa garam natrium atau kalium dari ion karboksilat yang bersifat polar. Bagian ekor bersifat nonpolar sehingga hanya larut dalam bahan yang juga nonpolar, seperti minyak atau lemak. Bagian kepala bersifat polar sehingga hanya larut dalam pelarut polar seperti air. Sabun yang umum dipakai adalah garam natrium atau kalium dari asam stearat atau palmitat. Struktur molekulnya adalah C O - O Na + ekor kepala Gambar 9.5 Model st rukt ur m olekul sabun Gambar 9.4 Sabun m andi dibuat pert am a kali dari kalium hidroksida dan lem ak hew an. Sumber:Oklahomafood.com Aktivitas Kimia 9.2 Pembuatan Sabun Tujuan Untuk m em buat sabun dari lem ak dan natrium hidroksida NaOH. Alat 1. Gelas kim ia 2. Gelas ukur 3. Bat ang pengaduk 4. Bunsen Bahan 1. Lem ak 2. Larutan NaOH 6 M 3. Garam dapur NaCl 4. Air Langkah Kerja 1. Campurkan lemak dengan larutan NaOH 6 M. Kemudian, didihkan sambil di- aduk. 2. Setelah reaksi sempurna tambahkan garam dapur, dan cuci dengan air. Pertanyaan 1. Bagaim ana persam aan reaksi dalam proses penyabunan tersebut. 2. Jelaskan m engapa perlu dilakukan penam bahan NaOH 6 M. 3. Mengapa pada akhir reaksi perlu ditam bahkan garam dapur NaCl? Setelah melakukan percobaan pembuatan sabun pada Aktivitas Kimia 9.2. Buatlah kembali bersama teman kelompok Anda sabun dalam jumlah yang relatif banyak. Kemudian, coba tawarkan dengan harga yang sesuai kepada orang-orang di sekitar Anda. Kegiatan Inkuiri Mahir Menjawab Hasil sam ping yang diperoleh dalam indust ri sabun adalah .... A. alkoh ol B. est er C. g liko l D. g lisero l E. asam karbon t inggi Pembahasan Reaksi pem bentukan sabun safonifikasi est er+ b asa kuat → sab un+ alkohol lem ak gliserol Dalam indust ri pem buat an sabun, est er yang digunakan adalah lem ak. Jadi, alkohol yang dihasilkan berupa gliserol CH 2 OH–CHOHCH 2 OH m erupakan hasil sam ping. D SPM B 2004