Struktur dan Sifat-Sifat Lemak
249
Lem ak
emak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi antara alkohol gliserol dan asam karboksilat asam lemak.
Misalnya, lemak gliseril tristearat lemak hewani merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan reaksinya:
H
2
C HC
H
2
C OH
OH OH
+ HO
C C
17
H
35
O 3
H
2
C HC
H
2
C O
C C
17
H
35
O O
C C
17
H
35
C C
17
H
35
O O
O + 3H
2
O
Gliserol Asam
stearat Gliseril tristearat
Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.
H
2
C HC
H
2
C O
C R
1
O O
C R
2
C R
3
O O
O
Struktur umum lemak, R
1
, R
2
, R
3
dapat sama atau berbeda.
Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi. Adapun minyak umumnya tersusun dari
asam lemak tidak jenuh yang memiliki titik leleh rendah sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.
H
2
C HC
H
2
C O
C CH
2 7
O O
C C
O O
O H
C H
C CH
2 7
CH
3
CH
2 7
H C
H C
CH
2 7
CH
3
CH
2 7
H C
H C
CH
2 7
CH
3 Griseril t rioleat m inyak
T itik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang dapat
mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang lain sehingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.
Asam palmitoleat Asam oleat
Asam linolenat Asam linoleat
Nama Struktur
Rumus
COOH
COOH COOH
COOH C
15
H
29
–COOH C
17
H
33
–COOH C
17
H
31
–COOH C
17
H
29
–COOH
Tabel 9.3 Contoh Asam Lemak Tak Jenuh
32 16
–5 –11
Titik Leleh °C
Kata Kunci
• Lip id
• Triest er
• Lemak nabati
• Lem ak hew ani
• Est erifikasi
• Gaya ant arm olekul
Sumber: Kimia Organik 2, 1988
⎯⎯ →
250
Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII
Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap ikatan rangkapnya. Metode ini dikenal
dengan istilah penentuan bilangan iodin BI. Makin besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.
Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedakan lemak dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang
terikat pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak tersebut.
Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis lemak gliseril tristearat, persamaannya:
H
2
C HC
H
2
C O
C C
17
H
35
O O
C C
17
H
35
C C
17
H
35
O O
O H
2
C HC
H
2
C OH OH
OH +
C CH
2 16
CH
3
HO O
3
H
2
O H
+
Gliseril tristearat Gliserol Asam stearat
Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun. Proses ini
dinamakan safonifikasi atau penyabunan Gambar 9.1.
Trigliserida + NaOH
⎯⎯ →
Gliserol + Sabun Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan
dimurnikan dengan cara dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga dapat dimurnikan dengan cara distilasi.
O leh karena minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dij enuhkan dengan c ara reaksi adisi pada ikat an
rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau
margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H
2
dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan
tekanan tinggi Gambar 9.2. Persamaan kimianya:
+ 3H
2
H
2
C HC
H
2
C O
C C
17
H
33
O O
C C
17
H
33
C C
17
H
33
O O
O
Nikel 175°C 5 atm
⎯⎯⎯⎯⎯ →
H
2
C HC
H
2
C O
C C
17
H
35
O O
C C
17
H
35
C C
17
H
35
O O
O
Minyak cair Margarin
Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada minyak merupakan proses yang terjadi pada pengerasan
cat. Oksidasi yang tidak terkendali menimbulkan bau tengik pada minyak, dan sangat merugikan.
Gambar 9.1
Minyak + NaOH
⎯⎯ →
Sabun
Gambar 9.2
Pada pem buat an m argarin, set elah m inyak dihidrogenasi,
selanjut nya dit am bah susu, pencit a rasa, garam , vit am in, dan
lainnya sesuai perm int aan konsum en.
Minyak
⎯⎯ →
m arg arin
Sumber: amadeo.blog.com
Bagaimana menentukan titik leleh lemak atau minyak di laboratorium. Diskusikan dalam kelas. Jika perlu, lakukan kunjungan ke pabrik minyak goreng.
Kegiatan Inkuiri
Sumber: autumnwindz.com
251
Lem ak
Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih menarik adalah bahwa semua asam-asam karboksilat yang
menyusun lemak dan minyak umumnya memiliki jumlah atom karbon genap 14, 16, 18, dan 20.