Deskripsi Mata Kuliah 0005-101- 2 AGAMA ISLAM
446
PEDOMAN AKADEMIK 20142015 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, bahan tambahan makanan, dan pigmen dalam makanan. Selain itu dibahas juga
proses kimia yang terjadi akibat proses pengolahan makanan terhadap bahan pangan serta analisis kualitatif dan kuantitatif zat
gizi yang terkandung dalam makanan.
5573-077-2 PENGETAHUAN RESEP DAN MENU 2 SKS Mata kuliah Pengetahuan Resep dan Menu merupakan mata
kuliah yang wajib diikuti oleh mahasiswa Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejaheraan Keluarga, Fakultas Teknik.
Mata kuliah ini mengkaji tentang pengertian resep dan menu, perkembangan resep dan menu, standarisasi dan konversi resep,
jenis dan tipe menu, klasiikasi menu berdasarkan waktu makan, prinsip penyusunan menu, kerangka menu dan menu, serta
teknik penulisan menu, mempraktekan pembuatan kartu menu yang layak digunakan untuk berbagai jenis usaha dan industri.
5573-012-2 DASAR GIZI 2 SKS
Mata kuliah ini mempelajari tentang pengertian ilmu gizi, unsur-unsur gizi yang dibutuhkan tubuh fungsi, sumber, AKG,
akibat kelebihan dan kekurangan, hormon dan enzim yang berhubungan dengan proses yang terjadi pada zat gizi di dalam
tubuh,dan mekanisme proses yang penggunaan makanan di dalam tubuh pencernaan, penyerapan, metabolisma dan
ekskresi, energi dan energi gizi individu, kebutuhan gizi individu, praktek menyusun menu individu sesuai dengan kebutuhan.
5573-001-3 DASAR BOGA 3 SKS
Mata kuliah ini mencakup pengertian konsep dasar boga, konsep dasar pengolahan, sumber bahan makanan sub pokok meliputi
bahan dan alat dapur sehari-hari, teknik dasar pengolahan, denah dapur, mempraktekkan macam-macam potongan sayur, daging,
unggas, ikan.
5573-024-3 KEWIRAUSAHAAN 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang Pengertian dan Konsep Kewirausahaan; Perkembangan Kewirausahaan di Indonesia;
Sifat dan Karakteristik Wirausahawan Sukses; Analisis Diri; Strategi Menemukan Peluang Usaha; Penentuan Jenis dan Bidang
Usaha; Memilih Bentuk Kepemilikan Usaha; Strategi Mendirikan Usaha; Sumber Daya Manusia dalam organisasi Kewirausahaan;
Menyusun Perencanaan Usaha; Praktikum Menumbuhkan Jiwa Berwirausaha
447
PEDoMAN FAKULTAS TEKNIK • JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
5573-046-3 GIZI UNTUK KEBUTUHAN KHUSUS 3 SKS Mata kuliah ini mempelajari tentang proses pencernaan,
penyerapan, dan metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak yang berhubungan dengan patoisiologi penyakit. Mata kuliah
ini juga mempelajari tentang patologi, gejala, penyebab, pengetahuan tentang glikemik indeks makanan, prinsip diet dari
berbagai penyakit, dan susunan menu sesuai dengan prinsip diet seperti kurang energi dan protein, obesitas, hati, diabetes,
kantung empedu, lambung, saluran pencernaan, jantung, darah tinggi, darah rendah, goutasam urat, ginjal, anemia, alergi,
kelainan pada kehamilan, kanker, HIV AIDS dan autis.
5573-042-3 TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN LABELLING 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang pengenalan peranan dan fungsi pengemasan makanan serta perkembangannya pengemasan
alamiah, tradisional, dan mutakhir, jenis, karakteristik, cara pembuatan dan identiikasi berbagai bahan kemasan, masalah
keracunan, perkaratan, dan umur simpan produk makanan, tujuan dan fungsi pengemasan makanan, interaksi bahan makanan
dengan kemasan, pemilihan, penggunaan, dan pengujian bahan kemasan, serta pengetahuan tentang label dan peraturan
pelabelan produk makanan.
SANITASI HIGIENE, KEAMANAN dan KESELAMATAN KERJA
2 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang Pengertian Hygiene Sanitasi, Keamanan dan Keselamatan Kerja, Dasar hukum pelaksanaan
di industri jasa boga, Usaha pokok Sanitasi Lodging, Sistim Penyediaan Air Bersih, Penanganan Sampah dan Limbah,
Pemberantasan Serangga dan Tikus, Sanitasi Ruang Dapur dan Restoran, Kebersihan dan Kesehatan Makanan dan Minuman,
Sanitasi Gudang Makanan Dapur dan Restoran, Kebersihan dan Kesehatan Karyawan Dapur dan Restoran, Inspeksi Sanitasi
Lingkungan Dapur dan Restoran, Inspeksi Sanitasi Gudang Dapur Restoran, Inspeksi Keamanan kerja di Dapur dan Restoran.
5573-044-3 TEKNOLOGI BUMBU DAN REMPAH 3 SKS Mata kuliah ini memberikan pengertian dan pemahaman
tentang jenis, fungsi dan istilah bumbu rempah, identiikasi dan pengelompokkan bumbu rempah, teknologi pengolahan dan
pengawetan bumbu dan rempah dalam bentuk pasta, kering dan bubuk, serta pengaruhnya terhadap hasil olahan masakan.
448
PEDOMAN AKADEMIK 20142015 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
5573-004-3 MAKANAN NUSANTARA 3 SKS
Mata Mata kuliah ini membahas tentang pengertian makanan nusantara; kendala dan upaya pengembangan makanan
nusantara; bumbu dalam hidangan nusantara; teknik dan istilah pengolahan pada hidangan nusantara meliputi teknik
pengolahan basah-kering-tanpa pemasakan; teknik membungkus pada hidangan nusantara; penggolongan hidangan nusantara;
hidangan sehari-hari dan kesempatan khusus; penyajian hidangan nusantara secara international; cipta formula hidangan dan food
stylish untuk berbagai hidangan nusantara; serta praktikum yang meliputi : Makanan pokok dan makanan pokok berbumbu; Mie
dan hidangan sepinggan ; Sup dan Soto; Lauk Pauk berkuah banyak; Lauk Pauk berkuah sedikit; Lauk pauk kering; Sayur dan
Lauk pauk sayuran; Sambal, Acar, kerupuk, keripik dan rempeyek; Praktek Kesempatan Khusus.
5573-010-3 SENI KULINERI 3 SKS
Mata kuliah ini membahas seni dalam teknik mengolah, menata, menghias, dan menyajikan makanan baik untuk dimakan,
pemotretan ataupun display. Mata kuliah ini juga mempelajari tentang keterampilan mengukir sayur dan buah, penulisan
naskah demo masak serta menjadi pendemo masak.
5573-051-2 PENGETAHUAN ALAT PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN HIDANGAN
2 SKS
Mata kuliah ini mencakup pengertian dan penggunaan peralatan pengolahan dan penyajian; jenis-jenis peralatan pengolahan
dan penyajian sesuai dengan fungsi; alat dan bahan pembersih peralatan pengolahan dan penyajian; cara pembersihan alat
pengolahan dan penyajian; cara pemeliharaan alat pengolahan dan penyajian, cara penyimpanan peralatan pengolahan dan
penyajian; serta tata letak peralatan dapur, pantry, restoran sesuai dengan bentuk dapur, pantry, restoran.
5573-052-3 PENATAAN DAN PELAYANAN RESTORAN BAR 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang struktur organisasi “Restaurant classical Staf”, jenis pelayanan di industri jasa boga antara lain
Individual Service American Service, English Service, French Service, Russian Service, oriental Service; Group Service Bufet
Service; Pelayanan Kamar Room Service; serta mempraktekkan operasional jenis pelayanan individu dan Room Service.
449
PEDoMAN FAKULTAS TEKNIK • JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
5573-005-3 MAKANAN ASIA 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang pengertian makanan Asia, analisa kebudayaan di bidang makanan negara-negara Asia,
bumbu dan bahan serta alat pengolahan di Negara-negara Asia, terminologi teknik pengolahan, konsep dasar makanan di negara-
negara Asia, ciri khas makanan negara-negara Asia, pengolahan dan penataan untuk makanan sehari-hari dan kesempatan khusus
di negara-negara Asia china, Jepang, Korea, Malaysia, Singapura, Thailand, Filipina, Vietnam, India dan Arab.
5573-076-3 MANAJEMEN INDUSTRI BOGA 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang industri jasa boga serta perkembangannya, yang meliputi pengertian, konsep,
perkembangan usaha jasa boga dari masa ke masa dan kategori bidang usaha boga; pengelolaan produksi makanan, yang meliputi
perencanaan menu, standarisasi makanan serta konversinya, prinsip pengolahan makanan dalam jasa boga, distribusi dan
manajemen pelayanan serta kontrol kualitas; perhitungan harga jual dengan metode konvensional; organisasi dan administrasi
jasa boga, yang meliputi fungsi manajemen dalam jasa boga, organisasi dan uraian kerja, prinsip dalam menyusun jadwal
pekerjaan karyawan, SoP, kepemimpinan, kerjasama tim, mengelola karyawan; serta serta praktikum di laboratorium jasa
boga dan patiseri Tata Boga FT UNJ.
5573-055-3 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI DAN NABATI 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang prinsip-prinsip Ilmu dan Teknologi Pangan dalam pengolahan bahan pangan hewani
dan pangan nabati menjadi berbagai produk olahan serta beberapa metode penanganan pangan dengan tujuan untuk
mempertahankan dan memperbaiki mutu pangan.
5573-003-3 TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN 3 SKS Mata kuliah ini diberikan kepada mahasiswa agar terampil
dalam mengolah bahan pangan dengan berbagai macam teknik pengawetan dengan baik serta mampu mengemas dan membuat
label dari produk hasil pengawetan. Mata kuliah ini mencakup materi tentang : 1 sifat-sifat bahan pangan, 2 faktor-faktor
penyebab kerusakan bahan pangan, 3 tujuan pengawetan makanan, 4 bahan tambahan makanan 5 pengawetan makanan
dengan suhu tinggi, 6 pengawetan makanan dengan suhu
450
PEDOMAN AKADEMIK 20142015 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
rendah, 7 pengawetan makanan dengan teknik penggulaan, 8 pengawetan makanan dengan teknik penggaraman, 9
pengawetan makanan dengan teknik pengeringan, 10 pengawetan makanan dengan teknik pengasapan, 11
pengawetan makanan dengan teknik fermentasi.
5573-056-2 BAHASA INGGRIS PROFESI 2 SKS
Mata Kuliah ini mempelajari tentang percakapan dalam bahasa inggris mulai dari introduction, culture and custom of Indonesian
people and other country, how to meet and greet with people whom we don’t know well, Using formal and informal invitational
expression, Answering invitations, accepting, vague answer up in the air, refusing invitations, making arrangement, Reservation,
Telephone courtesy, Talking about Restaurant and Kitchen Types, Hotel and Restaurant Staf, Restaurant Service Information,
Restaurant Rules, ordering Food, Asking for and giving clariication about menus, Serving the Food, Making complaints
related to problems concerning quality of food and service, Taking order, Handling complaints, dealing with payment, calling for
the bill, ofering to pay, Negotiating the bill, Looking for a job at restaurant or hotel and any places yang disesuaikan dengan
profesi dalam bidang tata boga. Selain itu dipelajari konsep dasar dalam membuat bentuk-bentuk percakapan yang berhubungan
dengan bidang ilmu tata boga.
5005-409-4 PKL 4 SKS
Mata kuliah ini mencakup praktek kerja di berbagai lembaga boga selama 90 hari 8 jam dengan memperoleh pengalaman
di bidang usaha jasa boga dan Patiseri, pengelolaan makanan dan Patiseri untuk kesempatan khusus, pengelolaan makanan
untuk usaha, pengelolaan bakery, pastry, pengelolaan makanan rantang, pengelolaan makanan restaurant kontinental, oriental,
cafetaria, kantin, Rumaha Sakit dan presentasi hasil pengalaman disetiap bidang tersebut, penulisan hasil pengalaman kerja.
5573-057-2 AKUNTANSI 2 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang pengertian akuntansi; prinsip akuntansi untuk usaha jasa boga dan patiseri; prinsip dasar dalam
analisis dan pencatatan transaksi keuangan dalam jurnal; buku besar; dan neraca saldo untuk jasa boga dan patiseri; laporan rugi
laba pada akhir periode pembukuan.
451
PEDoMAN FAKULTAS TEKNIK • JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
5573 – 027– 2 KOMUNIKASI BISNIS 2 SKS
Mata kuliah ini mencakup pembahasan tentang, 1 Hakekat komunikasi, komunikasi sebagai pendekatan sistem dalam
berbagai bidang kegiatan, 2 Peranan etika komunikasi dalam menunjang keberhasilan kegiatan dibidang usaha, 3 Peranan
logika dan etika dalam pengambilan keputusan dibidang usaha, 4 Peranan estetika untuk penampilan dan dalam bidang
pekerjaan, 5 Pengaruh kepribadian, hati nurani, kebebasan dan tanggung jawab, hak dan kewajiban dalam menciptakan
stabilitas, dinamisasi, sosialisasi, toleransi dan prestasi dalam mencapai sasaran kerja, 6 Peranan keseimbangan emosional
dan penalaran dalam komunikasi, 7 Masalah lamaran kerja, 8 Etika komunikasi bisnis.
5573 –035 – 2 PERILAKU KONSUMEN 2 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang Konsep Perilaku Konsumen yang meliputi materi tentang deinisi perilaku konsumen,
perlindungan konsumen, lembaga perlindungan konsumen, dan batasan hukum perlindungnan konsumen; Hak dan Kewajiban
Konsumen dan Pelaku Usaha, Sikap Konsumen yang meliputi materi tentang tipe dan sifat konsumen, proses belajar konsumen
dan kelompok acuan konsumen; Budaya dan Perilaku Konsumen yang membahsa tentang unsur-unsur budaya dan pengaruh
budaya terhadap perilaku konsumen; Proses Pembelian Konsumen yang meliputi materi tentang pemgolahan informasi
pada konsumen, persepsi konsumen, pengambilan keputusan konsumen, konsumsi dan kepuasaan konsumen; serta Tanggung
Jawab Sosial Pada Konsumen Produk Pangan yang membahas tentang konsumen dalam industri makanan dan minuma,
konsumen dan keamanan makanan dan minuman, serta praktik penjualan yang merugikan konsumen.
5573-058-4 TUGAS AKHIR
4 SKS
Dalam mata kuliah ini mahasiswa diarahkan untuk penerapan ilmu yang telah mereka pelajari sehingga menghasilkan sebuah
produk berupa barang atau jasa. Luaran dari mata kuliah ini adalah lapoiran tugas akhir dari produk yang telah dihasilkan
dengan mekanisme sebagai berikut: penjelasan tentang temadan format penulisan TA; pembagianpenentuan dosen pembimbing;
serta mekanisme ujian siding TA.
452
PEDOMAN AKADEMIK 20142015 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
5573-059-3 INOVASI MAKANAN 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang pengertian Inovasi makanan; penggalian kreatiitas dari berbagai macam bahan makanan
yang diinovasikan menjadi suatu resep makanan baru sebagai riset budaya untuk meningkatkan kualitas dan nilai jual agar
menjadi aset wisata di dunia nasional dan Internasional; wadah dan kemasan hasil inovasi makanan dan patiseri.
5573-006-3 MAKANAN KONTINENTAL 3 SKS
Mata kuliah ini mencakup tentang persiapan pengolahan makanan kontinental; penerapan panas; bumbu dan rempah
yang digunakan dalam pengolahan makanan kontinental; teknik pengolahan hidangan kontinental; menu dan penggolongan
hidangan; teori dan praktek appetizer, soup, ish and shellish, poultry, meat, pasta, potatoes and vegetables, serta praktek
menu untuk breakfast, lunch, dan dinner.
5573-060-3 MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS 3 SKS Mata Kuliah ini mengkaji tentang pengertian makanan nusantara
untuk kesempatan khusus, Identiikasi, Pengolahan Daur Hidup Manusia seperti : Perkawinan; Kehamilan; Kelahiran; Kematian.
Berkaitan dengan pengaruh dan Penyajian Makanan Nusantara untuk kesempatan khusus dari berbagi daerah yang berkaitan
dengan keagamaan: Islam, Kristen, Hindu dan Budha. Berkaitan dengan Kehidupan Sosial; Analisis perbedaan dan persamaan
hidangan dan penyajian kesempatan khusus di setiap daerah di Indonesia.
5573-041-3 TEKNOLOGI MINUMAN 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang pengertian teknologi minuman; jenis minuman; sifat dan karakter dari berbagai jenis
bahan dan produk minuman alcohol, non alcohol, karbonasi, minuman asam; teknologi pembuatan, pengawetan dan
pengemasan minuman, pengembangan dan aplikasi variasi berbagai produk minuman dari berbagai bahan.
5573-047-3 PENGOLAHAN ROTI 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang teknik-teknik atau metode dalam pengolahan roti, tahap-tahap atau proses pembuatan
roti dan macam-macam pengembangan adonan roti, meliputi: croissant, danish pastry, aneka bun, lean dough, soft roll,
doughnut.
453
PEDoMAN FAKULTAS TEKNIK • JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
5573-043-2 TEKNOLOGI PERMEN DAN COKELAT 2 SKS Mata Kuliah ini mempelajari pengertian teknologi permen dan
cokelat; jenis-jenis produk permen dan cokelat; perkembangan teknologi permen dan cokelat; teknologi pengolahan permen
dan cokelat; dan pengemasan produk permen dan cokelat.
5573-010-3 SENI KULINER 3 SKS
Mata kuliah ini membahas seni dalam teknik mengolah, menata, menghias, dan menyajikan makanan baik untuk dimakan,
pemotretan ataupun display. Mata kuliah ini juga mempelajari tentang keterampilan mengukir sayur dan buah, penulisan
naskah demo masak serta menjadi pendemo masak
KUE TRADISIONAL 3 SKS
Mata Kuliah ini mengkaji tentang jenis dan fungsi bahan baku dan bahan tambahan untuk membuat kue tradisional
serta mempraktekkan cara membuat berbagai macam kue tradisional berdasarkan bahan utama dan teknik pengolahan,
pengembangan berbagai macam kue-kue tradisional dan pengembangan usaha produk kue tradisional.
5573-040-3 DEKORASI KUE 3 SKS
Mata kuliah ini membahas tentang Pengertian Dekorasi Kue, Jenis, Fungsi, Bahan dan Alat Pembuatan Dekorasi Kue, Pembuatan
ornamen dekorasi kue royal icing, plastic icing, gumpaste, cokelat, marzipan, Pembuatan Macam-Macam Dekorasi Kue dengan
Berbagai Bahan Pelapis, Analisis Hasil Pembuatan Dekorasi Kue.
KUE KONTINENTAL 3 SKS
Mata kuliah ini mempelajari tentang konsep kue kontinental, pengetahuan bahan dalam pembuatan kue bahan pokok dan
bahan tambahan, alat dan teknik pengolahan kue, materi dan praktek berbagai jenis-jenis adonan kue-kue Kontinental adonan
pasirsugar dough, pie dough, adonan lembaranpuf pastry dough, adonan cake, adonan choux paste, adonan pudding,
adonan gorengfritters dan pancakescrepes.
5573-074-3 PATISERI UNTUK KESEMPATAN KHUSUS 3 SKS Mata kuliah ini mencakup pengertian penyajian Kesempatan
Khusus Patiseri; Jenis-jenis kesempatan khusus patiseri, pengetahuan alat penyajian patiseri untuk kesempatan khusus,
pengetahuan pemeilihan kue-kue, penyajian patiseri untuk hari- hari besar Idul Fitri, natal, Imlek dll Penyajian patiseri untuk
454
PEDOMAN AKADEMIK 20142015 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
penyajian Bufet, penyajian Patiseri untuk display di cake Shope, penyajian Patiseri untuk Desert di Fine dinning restorant dan
teknik mengelola ruang penyajian patiseri kesempatan khusus